Національне законодавство

Законодавство України у сфері виробництва і реалізації свіжого м’яса складається із законів України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про ветеринарну медицину», «Про захист прав споживачів», «Про стандартизацію», «Про підтвердження відповідності», Правилами перед- забійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 07.06.2002 № 28, Ветеринарно-санітарними правилами для боєнь, забійно-санітарних пунктів господарств та подвірного забою тварин, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 14.01.2004 № 4 та інших нормативно-правових актів.

Ст. 1 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» містить наступне визначення: «м’ясо — всі їстівні частини тварини». Порівняння даного визначення з тим, що міститься у ст. 2 Директиви Ради 64/433/ЄЕС свідчить, що у законодавстві ЄС поняття м’яса значно вужче: «м’ясо» означає всі частини домашньої рогатої худоби (включаючи види Bubalus bubalis та Bison bison), свиней, овець, кіз і однокопитих, придатних для споживання людиною. У проекті Закону України «Про м’ясо та м’ясні продукти» запропоновано визначення, яке не співвідноситься ані з першим, ані з другим — м’ясо — туша тварини або тушка птиці та її частини, що являють собою сукупність м’язової, жирової, сполучної тканин з кістками.

Що стосується поняття «свіже м’ясо», то воно у національному законодавстві взагалі відсутнє. Вказаний термін зустрічається у Правилах передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 07.06.2002 № 28, Санітарних правилах і нормах по застосуванню харчових добавок, затверджених наказом Міністерства охорони здоров’я України від 23.07.96 № 222 та ще в декількох документах, однак при цьому ніяк не тлумачиться. При цьому у національних правових актах існує механізм визначення свіжості м’яса за оціночними критеріями, які припускають високий ступень суб’єктивності: так, у п. 16.9.7 Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів зазначено, що свіжість заморожених блоків із печінки, мозку, легень, селезінки та нирок визначають за зовнішнім виглядом, кольором та запахом. Таким чином, відсутність у національному законодавстві терміну «свіже м’ясо» не лише свідчить про його невідповідність правовим актам ЄС, але й призводить до існування істотних відмінностей у процедурах оцінювання якості і безпечності останнього.

Ветеринарно-санітарні вимоги до бойні визначені у Розділі 4 Ветеринарно-санітарних правил для боєнь, забійно-санітарних пунктів господарств та подвірного забою тварин, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 14.01.2004 № 4. Відповідно до вказаних вимог бойню розміщують поза населеним пунктом на відстані не менше 1000 м до тваринницьких приміщень з підвітряного боку до пануючих вітрів.

зона основного виробництва — призначена для забою та первинної переробки тварин, ветеринарно-санітарної оцінки продуктів забою, їх охолодження або заморожування та зберігання. Виділяють окреме приміщення, відокремлене від технологічних цехів, обладнане устаткуванням (автоклав, чан для проварювання тощо) для знешкодження (знезараження) конфіскатів, продуктів забою хворих тварин та холодильну камеру для їх зберігання, а також приміщення для первинної переробки кишкової сировини і засолювання та зберігання шкірсировини;

зона допоміжних споруд вміщує адміністративне приміщення, господарські будівлі, склад для кормів тощо.

Вказані вимоги суперечать положенням Глави ІІ Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС, які визначають спеціальні умови надання дозволу бійням. Зокрема, у національних правових актах не передбачено як необхідні умови надання дозволу засоби для контролю доступу до бійні і виходу з неї; верхню систему транспортування для подальшої обробки м’яса; при зберіганні фекалій на території бійні спеціальне відділення для цих фекалій; не враховано, що витяжний вентилятор повинен бути встановлений і повинен функціонувати таким чином, щоб усувати запахи і будь-який ризик аерозольного зараження; обладнання повинно бути оснащене приладом, що дозволяє замкнений ланцюг зливу залишкової води і шлункового вмісту до дренажної системи; ланцюг, яким шлунки переміщаються до обладнання і від нього, повинен бути чітко відмежований і знаходитися на відстані від ланцюгу, яким переміщається інше свіже м’ясо, не передбачено, що одразу після спустошення і вичищення шлунки повинні видалятися гігієнічним способом; що забороняється обробляти шлунки персоналу, який обробляє інше свіже м’ясо, що персонал, який обробляє шлунки, не повинен мати доступ до іншого свіжого м’яса обладнання для дезінфікування інструментів із гарячою водою, що постачається при температурі не менше, ніж 82°C.

Відповідно до Ветеринарно-санітарних правил для боєнь, забійно-санітарних пунктів господарств та подвірного забою тварин виробничі відділення бойні розташовують з урахуванням послідовності технологічних процесів переробки й обладнують у відповідності з чинними нормативно-технічними документами. При цьому не допускається перетинання зустрічних виробничих потоків: тварин, сировини тощо, що забезпечує мінімальне забруднення м’яса та інших продуктів забою. При вході у виробничі відділення встановлюють постійно діючі дез- килимки. Вікна обладнують захисними сітками від комах. Підлогу у виробничих приміщеннях виготовляють із матеріалів, стійких до агресивного середовища, які легко миються і добре дезінфікуються (бетон, кахель тощо) та дозволені для використання у м’ясопереробній промисловості. Ухил має бути у бік каналізації. Приміщення захищають від проникнення гризунів. На підприємстві також створюється необхідний запас засобів для дезінфекції, дезінсекції та дератизації, а також обладнується кімната для прання спецодягу.

Вказані положення не враховують положення Глави І Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС, відповідно до яких бійні повинні мати гладкі, міцні, герметичні стіни із світло викрашеним миючимся покриттям з висотою щонайменше два метри і щонайменше три метри в приміщеннях для забиття; в охолоджувальних або холодильних приміщеннях і на складах стіни повинні бути покриті щонайменше до висоти зберігання, з’єднання стін з підлогою повинні бути закруглені або завершені подібним чином; двері мають бути виготовлені з практичного, некорозійного матеріалу і, у випадку, якщо вони зроблені з дерева, із гладким і герметичним покриттям по всій поверхні; крім того, мають бути присутніми ізоляційні матеріали, які не псуються і не мають запаху; належна вентиляція і витяжка для випаровувань; належне природне або штучне освітлення, що не спотворює кольори.

Відповідно до порядку огляду продуктів забою тварин, закріпленому у Правилах перед- забійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, велика рогата худоба (у т.

Вказаний порядок не відповідає закріпленому у Главі VIII Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС. Зокрема, не передбачена диференціація тварин у залежності від віку, візуальний огляд плеври і очеревини, пальпація шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів для ьва- рин віком більше шести тижнів, візуальний огляд і пальпація пупкової зони і суглобів для тварин віком менше шести тижнів. Теж саме стосується огляду овець, кіз, свиней, процедура його не відповідає закріпленій у Главі VIII Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС.

Крім того, у національних правових актах недостатньо враховано вимоги до гігієни персоналу, приміщень і обладнання, визначених у Главі V Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС. Зокрема, не передбачено, що м’ясо і м’ясні контейнери не повинні вступати в безпосередній контакт із ґрунтом, питна вода повинна використовуватися для всіх цілей; проте, непитна вода може використовуватися у виняткових випадках для парового виробництва за умови, що труби, встановлені для цієї мети, виключають використання цієї води для інших цілей і не представляють жодної небезпеки зараження м’яса. На додаток, непитна вода може використовуватися у виняткових випадках для охолодження холодильного обладнання. Труби для непитної води повинні бути чітко відмежовані від тих, що використовуються для питної води. Не враховано, що забороняється розкидання ошурок або інших подібних речовин на підлозі робочих приміщень і приміщень, в яких зберігається свіже м’ясо, що миючі, дезінфікуючи засоби і подібні речовини повинні використовуватися таким чином, щоб не впливати на інструменти, робоче обладнання і свіже м’ясо.

Крім того, положення національного законодавства суттєво суперечать вимогам ст. 5 Директиви Ради 64/433/ЄЕС, яка визначає, що держави—члени забезпечують, щоб офіційний ветеринар визнавав непридатним для споживання людиною м’ясо тварин, в якому було діагностовано наявність певних хвороб. До таких хвороб, зокрема, належить гострий бруцельоз. Однак згідно п. 7.21.1 Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно- санітарної експертизи м’ яса та м’ясних продуктів, м’ясо, отримане від забою тварин усіх видів, що мали клінічні або патолого-анатомічні ознаки бруцельозу, підлягає переробці на консерви, м’ясні хліби чи проварці. Теж саме стосується сальмонельозу (п. 7.61 вказаних Правил). Крім того, національним законодавством не передбачено діагностування таких хвороб, як генералізований лімфаденіт, спетікемія, піємія, генералізований саркокістоз, наявність яких, відповідно до ст. 5 Директиви Ради 64/433/ЄЕС, тягне за собою визнання м’яса непридатним для споживання людиною

Висновок

На підставі зробленого аналізу можна зробити висновок, що рівень адаптації національного законодавства до вимог правових актів ЄС у досліджуваній сфері є низьким. Зокрема:

1. Визначення поняття «м’ясо», що міститься у ст. 1 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів», відповідно до якого «м’ясо — всі їстівні частини тварини», не відповідає визначенню м’яса, що міститься у ст. 2 Директиви Ради 64/433/ЄЕС, відповідно до якого «м’ясо» означає всі частини домашньої рогатої худоби (включаючи види Bubalus bubalis та Bison bison), свиней, овець, кіз і однокопитих, придатних для споживання людиною.
2. У національному законодавстві відсутнє визначення поняття «свіже м’ясо», яке, відповідно до ст. 2 Директиви Ради 64/433/ЄЕС означає м’ясо, включаючи таке, що загорнуте у вакуумні упаковки або загорталось в умовах регульованого складу повітря, яке не було піддане будь-яким обробкам, за виключенням охолоджування з метою забезпечити зберігання.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до бойні визначені у Розділі 4 Ветеринарно-санітарних правил для боєнь, забійно-санітарних пунктів господарств та подвірного забою тварин, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 14.01.2004 № 4, не відповідають вимогам Глави ІІ Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС, які визначають спеціальні умови надання дозволу бійням. Зокрема, у національних правових актах не передбачено як необхідні умови надання дозволу засоби для контролю доступу до бійні і виходу з неї; верхню систему транспортування для подальшої обробки м’яса; при зберіганні фекалій на території бійні спеціальне відділення для цих фекалій; не враховано, що витяжний вентилятор повинен бути встановлений і повинен функціонувати таким чином, щоб усувати запахи і будь- який ризик аерозольного зараження; обладнання повинно бути оснащене приладом, що дозволяє замкнений ланцюг зливу залишкової води і шлункового вмісту до дренажної системи; ланцюг, яким шлунки переміщаються до обладнання і від нього, повинен бути чітко відмежований і знаходитися на відстані від ланцюгу, яким переміщається інше свіже м’ясо, не передбачено, що одразу після спустошення і вичищення шлунки повинні видалятися гігієнічним способом; що забороняється обробляти шлунки персоналу, який обробляє інше свіже м’ясо, що персонал, який обробляє шлунки, не повинен мати доступ до іншого свіжого м’яса обладнання для дезінфікування інструментів із гарячою водою, що постачається при температурі не менше, ніж 82°C.
4. Порядок огляду продуктів забою тварин, закріплений у Розділі 6 Правил передзабійно- го ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 07.06.2002 № 28, не відповідає вимогам Глави VIII Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС.
5. У національних правових актах недостатньо враховано вимоги до гігієни персоналу, приміщень і обладнання, визначених у Главі V Додатку І Директиви Ради 64/433/ЄЕС. Зокрема, не передбачено, що м’ясо і м’ясні контейнери не повинні вступати в безпосередній контакт із ґрунтом, питна вода повинна використовуватися для всіх цілей; проте, непитна вода може використовуватися у виняткових випадках для парового виробництва за умови, що труби, встановлені для цієї мети, виключають використання цієї води для інших цілей і не представляють жодної небезпеки зараження м’яса. На додаток, непитна вода може використовуватися у виняткових випадках для охолодження холодильного обладнання. Труби для непитної води повинні бути чітко відмежовані від тих, що використовуються для питної води. Не враховано, що забороняється розкидання ошурок або інших подібних речовин на підлозі робочих приміщень і приміщень, в яких зберігається свіже м’ясо, що миючі, дезінфікуючи засоби і подібні речовини повинні використовуватися таким чином, щоб не впливати на інструменти, робоче обладнання і свіже м’ясо.
6. Положення національного законодавства суттєво суперечать вимогам ст. 5 Директиви Ради 64/433/ЄЕС, яка визначає, що держави—члени забезпечують, щоб офіційний ветеринар визнавав непридатним для споживання людиною м’ясо тварин, в якому було діагностовано наявність певних хвороб. До таких хвороб, зокрема, належить гострий бруцельоз. Однак згідно п. 7.21.1 Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, м’ясо, отримане від забою тварин усіх видів, що мали клінічні або патолого-анатомічні ознаки бруцельозу, підлягає переробці на консерви, м’ясні хліби чи проварці. Теж саме стосується сальмонельозу (п. 7.61 вказаних Правил). Крім того, національним законодавством не передбачено діагностування таких хвороб, як генералізова- ний лімфаденіт, спетікемія, піємія, генералізований саркокістоз, наявність яких, відповідно до ст. 5 Директиви Ради 64/433/ЄЕС, тягне за собою визнання м’яса непридатним для споживання людиною.