Проблеми здоров’я, що впливають на виробництво та продаж свіжого м’яса

Вимоги до виробництва і продажу свіжого м’яса в державах—членах ЄС регламентуються Директивою 64/433/ЄЕС про питання здоров’я, що впливають на торгівлю свіжим м’ясом всередині Спільноти, Директивою Ради від 12 грудня 1972 року про захворювання, що впливають на торгівлю свіжим м’ясом в межах Спільноти (72/461/ЄЕС), Директивою Ради від 29 липня 1991 року, що вносить зміни і доповнення до Директиви 64/433/ЄЕС, з метою поширити її на виробництво і торгівлю свіжим м’ясом і що вносить зміни до Директиви 72/462/ЄЕС (91/497/ЄЕС).

Відповідно до вимог законодавства ЄС кожна держава—член забезпечує, щоб свіже м’ясо відповідало наступним критеріям.

По-перше, воно має бути добуті на бійні, що відповідає наступним умовам. В приміщеннях, де свіже м’ясо виробляється, обробляється або зберігається, і в зонах та коридорах, якими свіже м’ясо транспортується, мають бути водостійкі настилки, які легко чистяться і дезінфікуються, не псуються і простелені таким чином, щоб полегшити злив води: вода повинна подаватися до каналізації, обладнаної решітками і фільтрами з метою запобігти запахам (крім окремих місць для пакування відходів, якщо це здійснюється на бійні, та достатньо великих охолоджувальних або холодильних приміщень, оснащених корозійностійкими приладами, призначеними для того, щоб запобігати свіжому м’ясу вступати в контакт з підлогою або стінами, коли воно переміщується або підвішується; де подача води до каналізації, обладнаної решітками і фільтрами, не вимагається і достатньо приладу, який легко усуває воду, або водостійких настилок, які не псуються); гладкі, міцні, герметичні стіни із світло викрашеним миючимся покриттям з висотою щонайменше два метри і щонайменше три метри в приміщеннях для забиття; в охолоджувальних або холодильних приміщеннях і на складах стіни повинні бути покриті щонайменше до висоти зберігання.

Дозволена бійня, дозволений заклад для розрізання, дозволений холодильний склад або комплекс, що об’єднує декілька таких установ повинен мати належні засоби для захисту від шкідників, таких як комахи і гризуни. Крім того, вони повинні мати: інструменти і робоче обладнання, таке як столи для розрізання, столи із зйомними поверхнями, контейнери, стрічки транспортерів і пили, зроблені із корозійностійкого матеріалу, що не псує м’ясо і легко чиститься та дезінфікується. Поверхні, що реагують або можуть реагувати з м’ясом, включаючи шви та з’єднання, повинні зберігатися гладкими. Використання дерева заборонене, за виключенням приміщень, де зберігається лише гігієнічно запаковане м’ясо; корозійностійкі прилади і обладнання, що відповідають вимогам гігієни, для обробки м’яса, зберігання м’ яса в контейнерах таким чином, щоб ні м’ясо, ні контейнери не вступали в безпосередній контакт із підлогою або стінами; (с) обладнання, включаючи належно встановлені і оснащені зони прийому і сортування, для гігієнічної обробки і захисту м’ яса під час завантаження і розвантаження; спеціальні водонепроникні і некорозійні контейнери з кришками і затворами з метою перешкодити неуповноваженим особам діставати з них речі, для зберігання м’яса, не призначеного для споживання людиною, або приміщення, яке замикається і призначене для такого м’яса, якщо кількості є досить великими, щоб викликати таку потребу, або якщо м’ясо не вилучається або не знищується наприкінці кожного робочого дня; коли таке м’ясо вилучається через канали, останні повинні бути побудовані і встановлені таким чином, щоб уникнути будь-якого ризику зараження свіжого м’яса; обладнання для гігієнічного зберігання матеріалів для загортання і пакування, коли такі дії здійснюються в установі (під установою розуміється дозволена бійня, дозволений заклад для розрізання, дозволений холодильний склад або комплекс, що об’єднує декілька таких установ).

Установа повинна мати холодильне обладнання для підтримання внутрішньої температури м’яса на рівнях, що будуть наведені нижче. Це обладнання повинно включати систему зливу води з місць її конденсації без жодного ризику зараження м’яса;

Установа повинна мати герметизоване постачання питної води, що підпадає лише під визначення Директиви 80/778/ЄЕС. Проте, постачання непитної води дозволяється у виняткових випадках для парового виробництва, боротьби з вогнем і охолодження холодильного обладнання за умови, що труби, встановлені для цієї мети, виключають використання цієї води для інших цілей і не представляють жодного ризику зараження свіжого м’яса. Труби для непитної води повинні бути чітко відмежовані від тих, що використовуються для питної води. Крім того, має бути організовано належне постачання гарячої питної води, що підпадає під визначення Директиви 80/778/ЄЕС; система утилізації рідких і твердих речовин, що відповідають вимогам гігієни. Установи повинні мати належним чином оснащене приміщення, яке замикається, для виключного використання ветеринарної служби; або, у випадку складів, — належне обладнання; обладнання, що дає можливість проведення у будь-який час кваліфікованих ветеринарних оглядів, належну кількість приміщень для перевдягання з гладкими, водостійкими, миючимися стінами і підлогами, раковинами, душовими, туалетами зі зливом, оснащеними таким чином, щоб захистити чисті відділи приміщення від зараження. Туалети повинні відкриватися безпосередньо до робочих приміщень. Душові не є обов’язковими на холодильних складах, на яких приймається і відправляється лише гігієнічно загорнуте свіже м’ясо. Раковини повинні мати гарячу і холодну воду або воду, змішану до належної температури, засоби для чищення і дезінфікування рук і гігієнічні засоби для висушування рук. Крани раковин не повинні вмикатися і вимикатися руками. Повинна бути достатня кількість таких раковин біля туалетів;

Крім того, установи повинні мати місце і належне обладнання для чищення і дезінфікування транспортних засобів для перевезення м’яса, за виключенням випадку холодильних складів, на яких приймається і відправляється лише гігієнічно запаковане м’ясо.

На додаток до загальних вимог бійні повинні мати щонайменше: належний загін або, якщо дозволяє клімат, стійла для тварин; стіни і підлоги повинні бути міцними, герметичними, легко чиститися і дезінфікуватися; це обладнання повинно мати оснащення для поїння тварин і для їх годування, в разі необхідності, а також, дренажну систему, якщо це необхідно; приміщення для забиття, достатньо великі для задовільного виконання роботи. В приміщеннях для забиття, де забиваються як свині, так і інші види тварин, повинно бути забезпечене спеціальне місце для забиття свиней; проте, таке спеціальне місце не є суттєвим, якщо забиття свиней і інших тварин відбувається в різний час; але в таких випадках ошпарювання, депіляція, вискоблювання і опалювання повинні проводитися у спеціальних місцях, які чітко відмежовані від місця забиття відкритим простором розміром щонайменше п’ять метрів або перегородкою висотою щонайменше три метри; окремі приміщення, достатньо великі і призначені виключно для спустошення і вичищення шлунків та кишок. Проте, окремі приміщення не є обов’язковими, якщо ці дії із шлунками здійснюються за допомогою замкнутого ланцюга механічного обладнання, що має належну систему вентиляції і задовольняє такі вимоги: це обладнання повинно бути встановлене і розташоване таким чином, щоб дії з відокремлення кишок від шлунку та спустошення і вичищення шлунків здійснювалися в гігієнічних умовах. Воно повинно бути розташоване в спеціальному місці, чітко відмежованому від будь-якого незапакованого свіжого м’яса перегородкою висотою щонайменше три метри від підлоги, яка огороджує зону, де здійснюються ці дії; дизайн і функціонування обладнання повинні ефективно запобігати будь-якому зараженню свіжого м’яса; витяжний вентилятор повинен бути встановлений і повинен функціонувати таким чином, щоб усувати запахи і будь-який ризик аерозольного зараження; обладнання повинно бути оснащене приладом, що дозволяє замкнений ланцюг зливу залишкової води і шлункового вмісту до дренажної системи; ланцюг, яким шлунки переміщаються до обладнання і від нього, повинен бути чітко відмежований і знаходитися на відстані від ланцюгу, яким переміщається інше свіже м’ясо.

Установа повинна також мати окреме місце для пакування відходів, якщо це здійснюється на бійні; приміщення, що замикаються, або, якщо дозволяє клімат, належним чином розміщені стійла з окремою дренажною системою для хворих або підозрюваних тварин; приміщення, що замикаються, призначені для забиття таких тварин, зберігання затриманого м’яса і зберігання м’яса, визнаного непридатним для споживання людиною. Приміщення, призначені для забиття цих тварин, не є обов’язковими в установі, яка не отримала дозволу компетентного органу для забиття цих тварин, або якщо таке забиття здійснюється наприкінці нормального процесу забиття за умови, що вживаються заходи для запобігання зараженню м’яса, визнаного придатним для споживання людиною. У цьому випадку приміщення повинні бути особливо вичищеними і продезінфікованими під офіційним наглядом, перш ніж вони повторно використовуватимуться для забиття тварин, які не є ні хворими, ні підозрюваними.

Установи повинні мати достатньо великі охолоджувальні або холодильні приміщення, оснащені корозійностійкими приладами, призначеними для того, щоб запобігати свіжому м’ясу вступати в контакт з підлогою або стінами, коли воно переміщується або підвішується; засоби для контролю доступу до бійні і виходу з неї; чітке розмежування між забрудненими і чистими робочими зонами приміщення для того, щоб захистити чисті зони від зараження; обладнання, яке дозволяє після оглушення проводити очищення, наскільки це можливо, підвішеної тварини; в жодному випадку підвішена тварина не повинна вступати в контакт з підлогою під час очищення; верхню систему транспортування для подальшої обробки м’яса; при зберіганні фекалій на території бійні має бути спеціальне відділення для цих фекалій; а також приміщення, оснащене належним чином для тестування на трихінелу, якщо такий тест проводиться в установі.

По-друге, свіже м’ясо має походити від забитої тварини, оглянутої ante mortem офіційним ветеринаром відповідно до наступних вимог. Тварини повинні піддаватися огляду ante mortem в день їхнього прибуття на бійню або до початку щоденного процесу забиття. Огляд повинен бути проведений повторно одразу перед забиттям, якщо тварина перебувала в загоні впродовж ночі. Керівник бійні, власник або його представник повинні полегшувати дії для здійснення оглядів ante mortem і, зокрема, будь-яку обробку, що вважається необхідною. Кожна тварина, що підлягає забиттю, носить ідентифікаційний знак, що дає можливість компетентному органу визначити її походження. Офіційний ветеринар повинен проводити огляд ante mortem відповідно до професійних правил і при належному освітленні. Офіційний ветеринар повинен, що стосується тварин, які привозяться на бійню, перевіряти дотримання норм Спільноти про сприятливі умови для тварин. Огляд повинен визначити: чи тварини мають хворобу, що передається людині і тваринам, чи вони виявляють симптоми або їхній загальний стан вказує на можливість виникнення такої хвороби; чи вони виявляють симптоми хвороби або розладу їхнього загального стану, що може зробити їхнє м’ясо непридатним для споживання людиною; увага також повинна звертатися на будь-які ознаки того, що тваринам надавалися речовини, які мають фармакологічну дію, або що вони споживали будь-які речовини, які можуть зробити їхнє м’ясо шкідливим для здоров’я людини; чи вони втомлені, схвильовані або поранені. Втомлені або схвильовані тварини залишаються на відпочинок щонайменше на 24 години, якщо офіційний ветеринар не прийме інше рішення. Тварини, в яких було діагностовано одну з нижченаведених хвороб, не повинні забиватися для споживання людиною. Держави—члени забезпечують, щоб офіційний ветеринар визнавав непридатним для споживання людиною: м’ясо тварин, в якому було діагностовано одну з таких хвороб: генералізова- ний актинобацильоз або актиномікоз, чорна ніжка, генералізований туберкульоз, генералізо- ваний лімфаденіт, сап, сказ, стовбняк, гострий сальмонельоз, гострий бруцельоз, свиняча рожа, ботулізм, спетікемія, піємія, токсемія або віремія; а також яке виявляє гострі зараження бронхопневмонії, плевриту, перитоніту, метриту, мастриту, артриту, перикардиту, ентериту, менінгоенцефаломієліту, що підтверджені детальним оглядом, по можливості доповненим бактеріологічним тестуванням і пошуком залишків речовин, що мають фармакологічну дію. Проте, якщо результати цих спеціальних тестувань є позитивними, туші повинні визнаватися придатними для споживання людиною після того, як частини, непридатні для споживання, були відділені. Крім того, Держави—члени забезпечують, щоб офіційний ветеринар визнавав непридатним для споживання людиною м’ясо тварин, яке вражене такими паразитичними хворобами: генералізований саркокістоз, генералізований цистицеркоз, трихінельоз; мертвих, мертвонароджених або ненароджених; забитих занадто молодими, і м’ясо яких є набряклим; яке виявляє ознаки виснаження або розвинутої анемії; яке виявляє чисельні пухлини, набряки або серйозні пошкодження в різних місцях туші або в різних нутрощах; м’ ясо тварин, яке показало позитивну або неясну реакцію з туберкуліном і в якому тестування, проведене відповідно до пункту 41 (G) Глави VIII Додатку І, виявило лише місцеві туберкульозні зараження в певних органах або певних місцях туші (проте, якщо туберкульозне зараження було виявлене в лімфатичних вузлах одного органу або частини туші, лише вражений орган або частина туші і пов’язані лімфатичні вузли визнаються непридатними для споживання людиною); яке показало позитивну або неясну реакцію з бруцельозом, підтверджену зараженнями, що вказують на існування гострої інфекції. Навіть якщо такого зараження не буде виявлено, вим’я, статеві шляхи і кров все одно повинні визнаватися непридатними для споживання людиною. Забиття тварин, в яких підозрюється існування однієї із вищенаведених хвороб, повинно бути відкладене. Ці тварини повинні піддаватися детальному тестуванню з метою поставити діагноз. Якщо з метою поставити діагноз є необхідним огляд post mortem, офіційний ветеринар вимагає, щоб дані тварини забивалися окремо або наприкінці нормального процесу забиття. Ці тварини повинні піддаватися детальному огляду post mortem, що доповнюється, якщо ветеринар вважає це необхідним для підтвердження, належним бактеріологічним тестуванням і пошуком залишків речовин, які мають фармакологічну дію, якщо припускається, що вони надавалися з метою лікування виявленої патології.

По-третє, свіже м’ ясо повинно оброблятися при задовільних умовах гігієни, які включають наступне. Від персоналу, приміщень і обладнання вимагається дотримання абсолютної чистоти: персонал, який обробляє незапаковане чи загорнуте м’ясо або працює в приміщеннях і зонах, де таке м’ясо обробляється, пакується або транспортується, повинен, зокрема, носити чисті головні убори і взуття, що легко чиститься, світлий робочий одяг і, де це необхідно, захисний одяг для шиї або інший захисний одяг. Персонал, що займається забиттям тварин, працює з м’ ясом або обробляє його, повинен вдягати чистий робочий одяг на початку кожного робочого дня і повинен змінювати такий одяг впродовж дня, якщо це необхідно, а також повинен мити і дезінфікувати руки декілька разів впродовж робочого дня і кожного разу, коли робота відновлюється. Особи, які були в контакті з хворими тваринами або інфікованим м’ясом, повинні після цього негайно і ретельно вимити руки гарячою водою і потім продезінфікувати їх. Куріння забороняється в робочих приміщеннях, на складах, в зонах завантаження, прийому, сортування і розвантаження, а також в інших зонах і коридорах, якими транспортується свіже м’ясо. Також забороняється потрапляння в приміщення тварин, за винятком, у випадку боєнь, тварин для забиття і, з посиланням на територію цих боєнь, тварин, необхідних для їх функціонування. Гризуни, комахи та інші паразити повинні систематично знищуватися. Обладнання та інструменти, що використовуються для роботи з м’ясом, зберігаються в чистому і належному стані. Вони повинні ретельно чиститися і дезінфікуватися декілька разів на день впродовж робочого дня, наприкінці робочого дня і перед початком повторного використання, якщо вони були забруднені. Забороняється використання приміщень, інструментів і робочого обладнання для інших цілей, ніж робота із свіжим м’ясом або м’ясом диких тварин, дозволених відповідно до Директиви 91/495/ЄЕС. Це обмеження не застосовується до: транспортного обладнання, що використовується в приміщеннях, де м’ясо запаковується, розрізання м’яса домашніх птахів, м’яса диких тварин або кролячого м’яса, а також приготувань до виробництва м’яса за умови, що такі дії здійснюються в різний час, що стосується розрізання свіжого м’яса або м’ яса диких тварин, зазначеного в першій частині, і що приміщення для розрізання є повністю чистим і продезінфікованим перед його повторним використанням для розрізання свіжого м’яса або м’яса диких тварин. Інструменти для розрізання м’яса повинні використовуватися виключно для розрізання м’яса. М’ясо і м’ясні контейнери не повинні вступати в безпосередній контакт із ґрунтом. Питна вода повинна використовуватися для всіх цілей; проте, непитна вода може використовуватися у виняткових випадках для парового виробництва за умови, що труби, встановлені для цієї мети, виключають використання цієї води для інших цілей і не представляють жодної небезпеки зараження м’яса. На додаток, непитна вода може використовуватися у виняткових випадках для охолодження холодильного обладнання. Труби для непитної води повинні бути чітко відмежовані від тих, що використовуються для питної води. Забороняється розкидання ошурок або інших подібних речовин на підлозі робочих приміщень і приміщень, в яких зберігається свіже м’ясо. Миючі, дезінфікуючи засоби і подібні речовини повинні використовуватися таким чином, щоб не впливати на інструменти, робоче обладнання і свіже м’ясо. Такі інструменти і робоче обладнання повинні бути ретельно промиті питною водою після використання. Особам, які можуть спричинити зараження м’яса, забороняється працювати з ним і обробляти його. У випадку нового працівника, від будь-якої особи, що працює із свіжим м’ясом і обробляє його, вимагається доказ, який подається у вигляді медичного висновку, що не існує перешкод для взяття її на таку роботу. Медичний нагляд за такою особою регулюється чинним національним законодавством зацікавленої держави—члена.

Гігієна забиття, розрізання і обробки м’яса включає наступні вимоги. Тварини для забиття, привезені до приміщень для забиття, повинні забиватися негайно, і кровопускання, зняття шкіри або видалення щетини, очищення і потрошіння повинні проводитися таким чином, щоб уникнути будь-якого зараження м’яса. Кровопускання повинно бути повним; кров, призначена для споживання людиною, повинна збиратися в абсолютно чисті контейнери. Вона повинна перемішуватися не руками, а лише інструментами, які відповідають вимогам гігієни. Негайне і повне зняття шкіри є обов’язковим, за винятком свиней. Якщо шкіра свиней не знімається, їхня щетина повинна видалятися негайно. Для цієї дії можуть використовуватися речовини, які видаляють щетину, за умови, що після цього свині ретельно промиваються питною водою. Проте, зняття шкіри з голів телят і овець не є обов’язковим за умови, що ці голови обробляються таким чином, щоб уникнути будь-якого зараження свіжого м’яса. Потрошіння повинно проводитися негайно і завершуватися не пізніше, ніж через 45 хвилин після оглушення, або, у випадку ритуального забиття, через півгодини після кровопускання. Легені, серце, печінка, нирки, селезінка і середостіння можуть бути або відділені, або залишені з’єднаними з тушею своїми природними з’єднаннями. Якщо вони відділені, то вони повинні бути пронумеровані і ідентифіковані якимось чином, щоб дозволити встановити їхню належність даній туші: це стосується також голови, язика, шлунково-кишкового тракту і будь-якої іншої частини тварини, що вимагається для огляду або може вимагатися для здійснення перевірок, встановлених в Директиві 86/469/ЄЕС. Вищезазначені частини повинні залишатися поруч із тушею до завершення огляду. Проте, за умови, що статевий орган не виявляє жодних паталогічних симптомів або пошкоджень, він може бути викинутий негайно. Для всіх видів нирки повинні відділятися від їхнього жирового покриття: у випадку рогатої худоби, свиней і однокопитих навколониркова капсула повинна також видалятися. Забороняється залишати інструменти в м’ясі; очищення м’яса шляхом витирання його тканиною або іншими матеріалами, а також газами, забороняється. Проте, наповнення органу газом може дозволятися для ритуальних цілей, але в такому випадку наповнений орган не повинен бути допущений до споживання людиною. Туші однокопитих, свиней віком більше чотирьох тижнів і рогатої худоби віком більше шести місяців повинні передаватися для огляду розрізаними на половини поздовж хребту. Якщо це необхідно для огляду, офіційний ветеринар може вимагати, щоб будь-яка голова або будь-яка туша була розрізана поздовж. Проте, враховуючи технологічні вимоги або місцеві звичаї споживання, компетентний орган може дозволити передачу тушей свиней для огляду не розрізаними на половини. До завершення огляду забороняється, щоб ще не оглянуті туші і відходи вступали в контакт із вже оглянутими тушами і відходами, а також забороняється вилучення, розрізання і подальша обробка туші. Забороняється, щоб м’ясо, затримане або визнане непридатним для споживання людиною, шлунки, кишки і неїстівні побічні продукти вступали в контакт із м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною, а попереднє повинно якнайшвидше розміщуватися у спеціальних приміщеннях або контейнерах, розташованих і встановлених таким чином, щоб уникнути будь-якого зараження іншого свіжого м’яса. Якщо кров або відходи декількох тварин збираються в одному контейнері до завершення огляду post mortem, весь вміст повинен бути визнаний непридатним для споживання людиною, якщо туша однієї з цих тварин була визнана непридатною для споживання людиною. Обробка, надрізання, подальші дії і транспортування м’яса, включаючи відходи, повинні здійснюватися з дотриманням всіх вимог гігієни. Запаковане м’ясо повинно зберігатися у відокремленому від незапакованого свіжого м’яса приміщенні.

По-четверте, туші, половини тушей або половини тушей, розрізані не більше, ніж на три великі частини, і четвертини, повинні бути оглянуті post mortem офіційним ветеринаром і не виявляти жодних змін, за винятком травматичних пошкоджень, які мали місце незадовго до забиття, або локальних утворень чи змін, за умови, що вони встановлені, в разі необхідності, належними лабораторними тестами і що ці пошкодження, утворення чи зміни не роблять тушу і відходи непридатними для споживання людиною або небезпечними для здоров’я людини. Огляд post mortem повинен включати: візуальний огляд забитої тварини і органів, що їй належать; пальпацію органів, зазначених нижче, і матки, якщо офіційний ветеринар вважає це необхідним; надрізання певних органів і лімфатичних вузлів, а також, залежно від висновків, які зробить офіційний ветеринар, матки. Якщо візуальний огляд або пальпація певних органів вказують, що тварина має пошкодження, які можуть спричинити зараження туші, обладнання, персоналу або робочих приміщень, ці органи не повинні надрізатися в приміщенні для розрізання або будь-якому іншому відділі установи, де свіже м’ясо може бути заражене; дослідження аномалій консистенцій, кольору, запаху і, де це необхідно, смаку; де це необхідно, лабораторні тести (зокрема, на речовини, речовини, заборонені директивами 81/602/ЄЕС і 88/146/ЄЕС; продукти, що можуть зробити м’ясо небезпечним або шкідливим для здоров’я людини після отримання висновку Наукового ветеринарного комітету, м’ясо, що містить залишки речовин, дозволених відповідно до винятків, передбачених в статті 4 Директиви 81/602/ЄЕС і статтях 2 і 7 Директиви 88/146/ЄЕС, залишки лікарських продуктів, антибіотиків, пестицидів або інших речовин, що є шкідливими або можуть зробити споживання свіжого м’яса небезпечними або шкідливим для здоров’я людини, якщо такі залишки перевищують дозволений рівень, встановлений нормами Спільноти). Офіційний ветеринар повинен проводити тестування, зокрема, таким чином. Огляд рогатої худоби віком більше шести тижнів включає: візуальний огляд голови і горла. Підщелепні, заглоткові та білявушні лімфатичні вузли (Lnn. retropharyngiales, mandibulares і parotidei) повинні бути надрізані і оглянуті. Зовнішні жувальні м’язи, в яких повинні бути здійснені два надрізи паралельно до нижньої щелепи, і внутрішні жувальні м’язи (внутрішні крилоподібні м’ язи), які повинні бути надрізані в одній площині, повинні бути оглянуті. Язик, який був видалений з метою дозволити детальний візуальний огляд ротової порожнини і глотки, повинен підлягати візуальному огляду і пальпації. Мигдалеподібні залози повинні видалятися; огляд трахеї; візуальний огляд і пальпація легенів і стравоходу; бронхіальні і середостінні лімфатичні вузли (Lnn. bifurcationes, eparteriales і mediastinales) повинні бути надрізані і оглянуті. Трахея і головні бронхіальні гілки повинні бути розрізані поздовж, а легені повинні бути надрізані в задній третині перпендикулярно до їхніх головних осей; ці надрізи не є обов’язковими, якщо легені не допускаються до спожи- вання людиною; візуальний огляд перикардію і серця з поздовжнім надрізанням останнього з метою відкрити шлуночки і розрізати міжшлуночкову перегородку; візуальний огляд діафрагми; візуальний огляд і пальпація печінки та печіночних і панкреатичних лімфатичних вузлів (Lnn. portales); надрізання шлункової поверхні печінки і основи частини печінки з метою оглянути жовчні протоки; огляд і пальпація панкреатичних лімфатичних вузлів; візуальний огляд шлунково-кишкового тракту, мезентерію, шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales і caudales), пальпація шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів та, якщо необхідно, надрізання цих лімфатичних вузлів; візуальний огляд і, якщо необхідно, пальпація селезінки; візуальний огляд нирок і, якщо необхідно, надрізання нирок і ниркових лімфатичних вузлів (Lnn. renales); візуальний огляд плеври і очеревини; візуальний огляд статевих органів; візуальний огляд і, якщо необхідно, пальпація і надрізання вим’я та його лімфатичних вузлів (Lnn. supramammarii). В корів кожна половина вим’я повинна бути розтята шляхом довгого глибокого надрізу до молочних пазух (sinus lactiferes) і лімфатичні вузли вим’я повинні надрізатися за винятком, якщо вим’я не допускається до споживання людиною.

Огляд рогатої худоби віком менше шести тижнів включає: візуальний огляд голови і горла. Заглоткові лімфатичні вузли (Lnn. retropharyngiales) повинні бути надрізані і оглянуті. Ротова порожнина і глотка повинні бути оглянуті, а язик повинен підлягати пальпації. Мигдалеподібні залози повинні видалятися; візуальний огляд легенів, трахеї і стравоходу; пальпація легенів; бронхіальні і середостінні лімфатичні вузли (Lnn. bifurcationes, eparteriales і mediastinales) повинні бути надрізані і оглянуті. Трахея і головні бронхіальні гілки повинні бути розрізані поздовж, а легені повинні бути надрізані в задній третині перпендикулярно до їхніх головний осей; ці надрізи не є обов’язковими, якщо легені не допускаються до споживання людиною; візуальний огляд перикардію і серця з поздовжнім надрізанням останнього з метою відкрити шлуночки і розрізати міжшлуночкову перегородку; візуальний огляд діафрагми; візуальний огляд печінки та печіночних і панкреатичних лімфатичних вузлів (Lnn. portales); пальпація і, якщо необхідно, надрізання печінки та її лімфатичних вузлів; візуальний огляд шлунково-кишкового тракту, мезентерію, шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales і caudales), пальпація шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів та, якщо необхідно, надрізання цих лімфатичних вузлів; візуальний огляд і, якщо необхідно, пальпація селезінки; візуальний огляд нирок; якщо необхідно, надрізання нирок і ниркових лімфатичних вузлів (Lnn. renales); візуальний огляд плеври і очеревини; візуальний огляд і пальпація пупкової зони і суглобів; у випадку сумнівів, пупкова зона повинна бути надрізана, а суглоби розтяті. Синовіальна рідина повинна бути оглянута.

Огляд свиней включає: візуальний огляд голови і горла; підщелепні (Lnn. mandibulares) лімфатичні вузли повинні бути оглянуті і надрізані. Ротова порожнина, глотка і язик повинні бути візуально оглянуті. Мигдалеподібні залоги повинні видалятися; візуальний огляд легенів, трахеї і стравоходу; пальпація легенів та бронхіальних і середостінних лімфатичних вузлів (Lnn. bifurcationes, eparteriales і mediastinales). Трахея і головні бронхіальні гілки повинні бути розрізані поздовж, а легені повинні бути надрізані в задній третині перпендикулярно до їхніх головних осей; проте, ці надрізи не є обов’язковими, якщо легені не допускаються до споживання людиною; візуальний огляд перикардію і серця з поздовжнім надрізанням останнього з метою відкрити шлуночки і розрізати міжшлуночкову перегородку; візуальний огляд діафрагми; візуальний огляд і пальпація печінки та печіночних і панкреатичних лімфатичних вузлів (Lnn. portales); пальпація печінки і її лімфатичних вузлів; візуальний огляд шлунково- кишкового тракту, мезентерію, шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales і caudales), пальпація шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів та, якщо необхідно, надрізання цих лімфатичних вузлів; візуальний огляд і, якщо необхідно, пальпація селезінки; візуальний огляд нирок і, якщо необхідно, надрізання нирок і ниркових лімфатичних вузлів (Lnn. renales); візуальний огляд плеври і очеревини; візуальний огляд статевих органів; візуальний огляд вим’я і його лімфатичних вузлів (Lnn. supramammarii), надрізання надгрудних лімфатичних вузлів у свиноматок; візуальний огляд і пальпація пупкової зони і суглобів молодих тварин; у випадку сумнівів, пупкова зона повинна бути надрізана, а суглоби розтяті.

Огляд овець і кіз включає: візуальний огляд голови після зняття шкіри і, у випадку сумнівів, огляд горла, ротової порожнини, язика та заглоткових і білявушних лімфатичних вузлів. Без шкоди умовам здоров’я тварин, ці огляди не є обов’язковими, якщо компетентний орган здатний гарантувати, що голова, включаючи язик і мозок, не буде допущена до споживання людиною; візуальний огляд легенів, трахеї і стравоходу; пальпація легенів та бронхіальних і середостінних лімфатичних вузлів (Lnn. bifurcationes, eparteriales і mediastinales); у випадку сумнівів, ці органи і лімфатичні вузли повинні бути надрізані і оглянуті;візуальний огляд перикардію і серця; у випадку сумнівів, серце повинно бути надрізаним і оглянутим; візуальний огляд діафрагми;візуальний огляд печінки та печіночних і панкреатичних лімфатичний вузлів (Lnn. portales); пальпація печінки і її лімфатичних вузлів; надрізання шлункової поверхні печінки з метою оглянути жовчні протоки; візуальний огляд шлунково-кишкового тракту, мезентерію та шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales і caudales); візуальний огляд і, якщо необхідно, пальпація селезінки; візуальний огляд нирок; якщо необхідно, надрізання нирок і ниркових лімфатичних вузлів (Lnn. renales); (і) візуальний огляд плеври і очеревини; візуальний огляд статевих органів; візуальний огляд вим’я і його лімфатичних вузлів; візуальний огляд і пальпація пупкової зони і суглобів молодих тварин; у випадку сумнівів, пупкова зона повинна бути надрізана, а суглобі розтяті.

Огляд домашніх однокопитих включає: візуальний огляд голови і, після видалення язика, горла; підщелепні, заглоткові та білявушні лімфатичні вузли (Lnn. retropharyngiales, mandibulares і parotidei) повинні підлягати пальпації і, якщо необхідно, надрізанню. Язик, який був видалений з метою дозволити детальний огляд ротової порожнини і глотки, повинен підлягати візуальному огляду і пальпації. Мигдалеподібні залози повинні видалятися;візуальний огляд легенів, трахеї і стравоходу; пальпація легенів; бронхіальні і середостінні лімфатичні вузли (Lnn. bifurcationes, eparteriales і mediastinales) повинні підлягати пальпації і, якщо необхідно, надрізанню. Трахея і головні бронхіальні гілки повинні бути розрізані поздовж, а легені повинні бути надрізані в задній третині перпендикулярно до їхніх головних осей; проте, ці надрізи не є обов’язковими, якщо легені не допускаються до споживання людиною;візуальний огляд перикардію і серця з поздовжнім надрізанням останнього з метою відкрити шлуночки і розрізати міжшлуночкову перегородку; візуальний огляд діафрагми; візуальний огляд печінки та печіночних і панкреатичних лімфатичних вузлів (Lnn. portales); пальпація печінки і її лімфатичних вузлів; якщо необхідно, надрізання печінки та печіночних і панкреатичних лімфатичних вузлів; візуальний огляд шлунково-кишкового тракту, мезентерію та шлункових і ме- зентеричних лімфатичних вузлів (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales і caudales); якщо необхідно, надрізання шлункових і мезентеричних лімфатичних вузлів; візуальний огляд і, якщо необхідно, пальпація селезінки;візуальний огляд нирок, пальпація нирок і, якщо необхідно, надрізання нирок і ниркових лімфатичних вузлів (Lnn. гега^^візуальний огляд плеври і очеревини; візуальний огляд статевих органів жеребців і кобил; візуальний огляд вим’я і його лімфатичних вузлів (Lnn. supramammarii) та, якщо необхідно, надрізання надгрудних лімфатичних вузлів; візуальний огляд і пальпація пупкової зони і суглобів молодих тварин; у випадку сумнівів, пупкова зона повинна бути надрізана, а суглоби розтяті; всі сірі або білі коні повинні перевірятися на меланоз і меланому, що стосується м’ язів і лімфатичних вузлів (Lnn. lymphonodi subrhomboidei) лопаток під лопатковим хрящем шляхом послаблення з’єднання однієї лопатки. Нирки повинні бути відкриті і оглянуті шляхом надрізання всієї нирки.

У випадку сумнівів офіційний ветеринар може здійснити подальші надрізи і огляди відповідних частин тварин, необхідні для прийняття остаточного рішення. Якщо офіційний ветеринар встановить, що норми гігієни, викладені вище, очевидно порушуються або що належним оглядам чиняться перешкоди, він уповноважений вживати заходи відносно використання обладнання або приміщень і будь-які необхідні заходи, включаючи зниження рівня виробництва або перерву процесу виробництва. Коли надрізання вищезазначених лімфатичних вузлів є обов’язковим, вони повинні систематично підлягати чисельним надрізам і візуальному огляду.

На додаток офіційний ветеринар повинен систематично проводити: 1) дослідження на ци- стеркозіс в свинях: це дослідження повинно включати огляд безпосередньо видимих м’язових поверхонь, зокрема, стегнових м’язів, м’язів діафрагми, міжреберних м’язів, серця, язика, глотки і, якщо необхідно, черевної стінки і поперечних м’язів, відділених від жирової тканини; 2) дослідження на сап в однокопитих шляхом ретельного огляду слизових оболонок трахеї, глотки, носових порожнин, пазух і їхніх розгалужень після розрізання голови в медіанній площині і надрізання перегородки носа. 3) Свіже м’ясо свиней і коней, що містить скелетні м’язи (смугасті м’язи), повинно піддаватися дослідженню на трихінельоз. Це дослідження повинно проводитись відповідно до перевірених методів, які визнаються на науковому рівні, зокрема методів, що визначені в директивах Спільноти або інших міжнародних стандартах.

Результати оглядів ante mortem і post mortem записуються офіційним ветеринаром і, якщо діагностуються хвороби, що передаються людині, повідомляються компетентним ветеринарним органам, відповідальним за нагляд над стадом, з якого походять тварини, а також особі, відповідальній за дане стадо.

По-п’яте, свіже м’ясо повинно носити маркування. Маркування повинно проводитися під відповідальністю офіційного ветеринара. Для цієї мети він зберігає під своєю відповідальністю: інструменти, призначені для маркування м’яса, які він може передавати асистентам лише під час процесу маркування і на період часу, необхідний для цієї мети; бирки і матеріал для загортання, якщо вони мають маркування. Бирки і матеріал для загортання передаються асистентам у необхідній кількості в час, коли вони призначені для використання. Знак маркування повинен бути: овальним знаком щонайменше 6,5 см шириною і 4,5 см висотою, що містить чіткими розбірливими літерами таку інформацію: у верхній частині великі початкові літери країни відправки (наприклад, такі): B — DK — D — EL — E — F — IRL — I — L — NL — P — UK, що супроводжуються ветеринарним номером установи, в нижній частині один з таких наборів літер: CEE, E0F, EWG, EOK, EEC або EEG; або овальним знаком щонайменше 6,5 см шириною і 4,5 см висотою, що містить чіткими розбірливими літерами таку інформацію: у верхній частині назву країни відправки великими літерами, в центрі ветеринарний номер установи, в нижній частині один з таких наборів літер: CEE, E0F, EWG, EOK, EEC або EEG. Літери повинні бути висотою щонайменше 0,8 см, а цифри — висотою щонайменше 1 см. Знак маркування може, на додаток, включати показання офіційного ветеринара, який проводив огляд м’яса. Туші повинні маркуватися чорнилом або гарячим клеймом: ті, що важать більше 65 кілограмів, повинні маркуватися на кожній половині щонайменше в таких місцях: зовнішня поверхня стегон, попереку, спини, грудної частини і лопатки, інші туші повинні маркуватися щонайменше в чотирьох місцях — на лопатці і на зовнішній поверхні стегон. Печінки рогатої худоби, свиней і однокопитих повинні маркуватися гарячим клеймом. Всі інші відходи повинні маркуватися чорнилом або гарячим клеймом. Частини, добуті в закладах для розрізання, від туш, що мають офіційне маркування, повинні маркуватися чорнилом або гарячим клеймом, за винятком, якщо вони загорталися або пакувалися, а ребра повинні маркуватися таким чином, щоб було можливо визначити бійню походження.

Запаковане порізане м’ясо і запаковані відходи, включаючи нарізані печінки тварин видів рогатої худоби, повинні носити маркування, яка має включати ветеринарний номер закладу для розрізання замість номеру бійні. Маркування повинно прикладатися до бирки, прикріпленої до упаковки або надрукованої на упаковці, таким чином, щоб воно порушувалося, коли упаковка відкривається; бирка повинна також містити серійний номер. Проте, коли порізане м’ясо або відходи загортаються, бирка, зазначена вище, може прикріплятися до обгортки. У випадку, якщо відходи пакуються на бійні, номер, включений до знаку маркування, повинен бути ветеринарним номером цієї бійні. Якщо свіже м’ясо загортається комерційними порціями, призначеними для безпосереднього продажу споживачу, копія знаку маркування, повинна також бути надрукованою на обгортці або на бирці, прикріпленій до обгортки. Знак повинен містити ветеринарний номер закладу для розрізання. Фарби, які використовуються для знаку, повинні бути дозволеними відповідно до Директиви Ради про зближення норм держав—чле- нів, що регулюють питання барвників, дозволених для використання в харчових продуктах, призначених для споживання людиною.

По-шосте, свіже м’ясо повинно супроводжувалися під час транспортування супроводжувальним комерційним документом, дозволеним офіційним ветеринаром. Цей документ повинен, крім знаку маркування, включати, у випадку замороженого м’яса, місяць і рік заморо- ження, містити кодовий номер, за яким може бути визначений офіційний ветеринар, зберігатися вантажоодержувачем щонайменше один рік з тим, щоб він міг бути наданий на вимогу компетентних органів. Крім того, повинен бути у наявності сертифікат про здоров’я у випадку м’яса, що походить з бійні, розташованої в регіоні або на території, до якої застосовуються обмеження, або м’яса, яке призначене для відправлення до іншої держави—члена після транзиту через третю країну в закритій вантажній машині.

По-сьоме, свіже м’ясо повинно зберігатися відповідно після огляду post mortem при задовільних умовах гігієни, що включають наступне. Свіже м’ясо повинно охолоджуватися одразу після огляду post mortem і зберігатися при постійній внутрішній температурі не більше +7°C для тушей і частин і +3°C для відходів. Відступи від цього правила можуть з технічних причин, що стосуються дозрівання м’яса, бути дозволені компетентним органом у кожному окре- мому випадку для транспортування м’яса до закладів для розрізання або м’ясних магазинів, які знаходяться у безпосередній близькості від бійні, за умови, що таке транспортування займає не більше однієї години. Свіже м’ясо для заморожування повинно надходити безпосередньо з дозволеної бійні або дозволеного закладу для розрізання. Заморожування свіжого м’яса може здійснюватися лише в приміщеннях тієї ж установи, де м’ясо було добуте або порізане, чи на дозволеному холодильному складі за допомогою належного обладнання. Туші, половини тушей, половини тушей, розрізані не більше, ніж на три великі частини, і четвертини, призначені для заморожування, повинні заморожуватися без великої затримки після періоду стабілізації. Порізане м’ясо, призначене для заморожування, повинно заморожуватися без великої затримки після розрізання. Заморожене м’ясо повинно досягати внутрішньої температури -12°С або нижче і не може зберігатися після цього при вищих температурах. Свіже м’ясо, яке було піддане процесу заморожування, повинно носити ідентифікаційний знак із місяцем і роком заморожування. Температура зберігання в приміщеннях для зберігання повинна записуватися. При цьому за дозволеними закладами для розрізання і дозволеними холодильними складами повинен наглядати офіційний ветеринар.

По-восьме, свіже м’ясо, повинно транспортуватися при задовільних умовах гігієни, що включають наступне. Свіже м’ясо повинно транспортуватися в транспортних засобах, забезпечених герметичною системою закриття, або, у випадку свіжого м’яса, яке імпортується відповідно до Директиви 90/675/ЄЕС, або свіжого м’яса, що перевозиться через територію третьої країни, в закритих транспортних засобах, сконструйованих і оснащених таким чином, щоб температури, визначені у попередньому абзаці, підтримувалися під час транспортування. Шляхом відступу від цього правилу туші, половини тушей, половини тушей, розрізані не більше, ніж на три великі частини, і четвертини можуть транспортуватися при температурах, вищих, ніж ті, що визначені вище, при умовах, які повинні бути визначені після консультації Наукового комітету. Транспортні засоби, призначені для транспортування такого м’яса, повинні відповідати таким вимогам: їхні внутрішні поверхні або будь-які інші частини, які можуть вступати в контакт із м’ясом, повинні бути із корозійностійкого матеріалу, який не може вплинути на органолептичні характеристики м’яса або зробити м’ясо шкідливим для здоров’я людини; ці поверхні повинні бути гладкими та повинні легко чиститися і дезінфікуватися; вони повинні бути забезпечені ефективними приладами для захисту м’яса від комах та пилу і повинні бути водонепроникними; для транспортування тушей, половин тушей, половин тушей, розрізаних не більше, ніж на три великі частини, четвертин і незапакованого порізаного м’яса вони повинні бути оснащені корозійностійкими приладами для підвішування м’яса, що встановлені на такій висоті, щоб м’ясо не торкалося підлоги. Це положення не застосовується до замороженого гігієнічно запакованого м’яса. Проте, у випадку транспортування повітрям прилади для підвішування м’ яса не вимагаються за умови, що для гігієнічного завантаження, підтримування і розвантаження м’яса забезпечене належне корозійностійке обладнання. Транспортні засоби, призначені для транспортування м’яса, в жодному випадку не можуть використовуватися для транспортування живих тварин або будь-яких продуктів, що можуть спричинити зараження м’яса. Жодний інший продукт, що може вплинути на гігієну м’яса або спричинити його зараження, не може транспортуватися одночасно з м’ясом в одному транспортному засобі, за винятком, якщо були вжиті необхідні застережні заходи. Запаковане м’ясо повинно транспортуватися в окремому транспортному засобі окремо від незапакованого м’яса, за винятком, якщо в одному транспортному засобі забезпечується належне фізичне відмежування з метою захистити незапаковане м’ясо від запакованого. На додаток, в них не можуть транспортуватися шлунки, за винятком, якщо вони були ошпарені або почищені, голови і лапи, за винятком, якщо вони були очищені від шкіри або ошпарені і піддані депіляції. Свіже м’ясо не може транспортуватися в транспорті або контейнері, які не були вичищеними і продезінфікованими. Туші, половини тушей або четвертини, половини тушей, розрізані не більше, ніж на три великі частини, за виключенням замороженого м’яса, запакованого відповідно до вимог гігієни, повинні бути підвішені по всьому транспорту, за винятком повітряного транспорту. Інші частини і відходи повинні бути підвішені або розміщені на стійках, якщо вони не запаковані, або зберігатися в корозійностійких контейнерах. Такі стійки, упаковки або контейнери повинні відповідати вимогам гігієни і, зокрема, що стосується пакування. Нутрощі повинні завжди транспортуватися у міцній водостійкій і газостійкій упаковці, яка може бути використана повторно лише після чищення і дезінфікування. Офіційний ветеринар повинен забезпечити перед відправкою, щоб транспорт і умови завантаження відповідали вимогам гігієни.