Продукты питания

Фрукты, овощи, столовая зелень. Для обеззараживания от яиц гельминтов овощей, фруктов, зелени их моют в дуршлаге под струей проточной воды в течение 5—10 мин, время от времени встряхивая содержимое.

Рыба и рыбопродукты. Биолого-экологические особенности возбудителей гельминтозов человека, ассоциированных с рыбой, в том числе морской, и продуктами ее переработки, в совокупности с социально-экономическим положением в России и странах СНГ на этапе становления рыночных отношений в производстве и социальной сфере определяют особенности мер борьбы и профилактики этих заболеваний в современных условиях.

Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции на этапе переработки «условно годной» рыбы и выработки готовых пищевых продуктов достигается применением технологий, гарантирующих обеззараживание рыбопродукции от возбудителей гельминтозов человека. Известно, что личинки гельминтов, в частности из морских рыб, обладают значительной жизнестойкостью в широком диапазоне температур. Так, например, температура замерзания тканей анизакидных нематод лежит в пределах от -3,5 до -8,5 0C [Rei- iner L., 1983], что дает возможность длительного (до нескольких суток, иногда недель) сохранения ими жизнеспособности при отрицательных температурах. Замораживание изолированных личинок анизакисов при температуре -30 0C вызывает их гибель через 5 мин [Grabda J., 1983]. Ho они могут выживать при -20 0C в течение 4— 5 сут pSTygard J.J., 1967]. Bce личинки анизакисов погибают после замораживания рыбы в блоках по 45 кг в течение 16 ч при -30 0C с последующим хранением при -12 0C в течение 1 нед [M6ller W., Anders K., 1983].

B процессе тепловой обработки и при достижении температуры 60 0C в теле самой рыбы личинки нематод погибают мгновенно [Карасев А.Б. и др., 1997]. t

L.Reimer(1983), J.Grabda (1983) указывают, что при воздействии на личинки анизакисов 1 % раствора H2SO4 они выживают 8 сут, 1 % раствора KOH — 4 сут, 1 % раствора углекислого натрия — 18 сут, 10 % этанола — 5 сут, 39 % этанола — 140 мин, 1 % раствора формальдегида — 6 сут, 5 % раствора формальдегида — 250 мин, 10% раствора формальдегида— 170 мин, искусственного желудочного сока — 6 сут, искусственного кишечного сока — 4 сут, 7 % уксусной кислоты и 15 % раствора хлористого натрия — 30 сут.

Посол сельди в 6 % растворе поваренной соли с добавлением 4 % уксусной кислоты при соотношении сельди и раствора 1:1 вызывает гебиль 96 % личинок анизакид через 6 сут. Остальные 4 % личинок погибают через 60 сут p3ouwing H., 1969].

Выживаемость личинок Corynosoma spp. при воздействии низких температур изучал А.А.Дубницкий (1968). B результатё он установил, что:

— замораживание мелкой рыбы одним слоем при температуре -19 —20 0C вызывает гибель в ней личинок кориносом в течение 18 ч;

— замораживание крупной рыбы одним слоем при тех же температурах вызывает гибель в ней личинок кориносом в течение 2 сут;

— замораживание рыбы в ящиках слоем 30 см при тех же температурах вызывает гибель в ней личинок кориносом в течение 4 сут.

B комплексе мероприятий по профилактикетаких гельминтозов, как описторхоз, дифиллоботриозы, клонорхоз, псевдамфистомоз, метагонимоз, нанофиетоз, анизакидозы, большое значение имеют методы обеззараживания рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки (далее по тексту — рыбная продукция). Существует риск заражения личинками диплогонопорусов, контрацекумов, псевдотерранов, криптоко- тилусов, гетерофиесов, коринозом, меторхисов и других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.

Рыбы, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся, моллюски и продукты их переработки, содержащие живых гельминтов, опасных для человека и животных, переводятся в разряд «условно годные» или «непригодные».

Ниже приводим режимы обработки «условно годной» рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание (СанПиН 3.2.569- 96).

Посол условно годкой рыбопродукции.Призаражег нии рыбы личинками лентеца широкого необходимо соблюдать следующие режимы посола (табл. 16).

T а б л и ц a 16. Режимы посола рыбы, зараженной лнчинкамн лентеца

широкого

Обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.Kle- banovskii (D.luxi) обеспечивается всеми способами промышленного посола согласно действующим инструкциям (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы/Под ред. А.Н.Белогурова и др. — M., 1994, т.2, с. 126—167) при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5 %.

Реализация дальневосточных лососей, отнесенных к разряду «условно годных» по D.Klebanovskii (D.luxi) и посоленных указанными выше способами, допускается только при массовой доле соли в мясе спинки не менее 5 %.

Теплый посол на пластдальневосточных лососей должен продолжаться не менее 8 сут. Обеззараживание сиговых, лососевых и xa- риусовых рыб от личинок лентеца чаечного обеспечивается смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18—1,19) в течение Юсут при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8—9 %.

Обеззараживаниерыбы отличинок описторхид (олисторха, псевд- амфистомы, клонорха), метагонимуса, нанофиетуса обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре 1—2 0C) при достижении массовой доли соли в рыбе 14 %. При этом продолжительность посола должна быть:

а) пескаря, уклея, гольяна, верховки — 10 сут;

б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сут;

в) крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 сут.

Для исключения неравномерного просаливания рыбы для каждой ванны следует изготавливать деревянные площадки — решетки для пригруза. Допускается более слабый или менее длительный посол «условно годной» рыбы, зараженной личинками описторхид и дифиллоботриид, только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных ниже.

«Условно годная» морская рыба (сельдь, скумбрия, атлантические и тихоокеанские лососи и др.), предназначенная для холодного копчения, при котором внутренняя температура рыбы составляет меньше 60 0C, должна быть подвергнута предварительному замораживанию. Рыбопродукция холодного копчения, приготовленная по данной технологии из «условно годной», не подвергнутой предварительному замораживанию рыбы, допускается в реализацию только после воздействия минусовых температур, указанных в табл. 17.

T а б л й ц а 17. Режимы обеззараживания рыбы замораживанием

Для производства маринованной и соленой рыбопродукции, изготовления пресервов из «условно годной» морской рыбы, B TOM числе дальневосточных лососей, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека и животных, необходимо

использовать сырье фыбу), предварительно замороженное в режимах, указанных в табл. 18.

T а б л и ц a 18. Режимы обеззараживания от личинок описторха, псевдам- фистомы, клонорха, метагонимуса, нанофиетуса замораживанием

Посол икры pыб ы. При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание ее от личинок лентеца широкого осуществляется следующими способами:

— теплый посол (температура 15—16 0C) проводится при количестве соли (в процентах к весу икры): 12%-30 мин; 10 % — 1 ч; 8 % — 2 ч; 6 % — 6 ч;

— охлажденный посол (при температуре 5—6 0C) при тех же соотношениях соли и икры проводится вдвое дольше;

— охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводится при количестве соли 5 % к весу икры в течение 12 ч;

— посол икры проходных лососевых и осетровых проводится согласно действующим технологическим инструкциям, так как в ней отсутствуют гельминты, опасные для человека.

3 а м о p а ж и в а н и e p ы б ы. Рыба обеззараживается от личинок лентецов при режимах замораживания (в морозильных камерах или при естественной заморозке), указанных в табл. 17.

При естественном замораживании рыбы личинки лентеца чаечного гибнут при температуре в теле рыбы -20 0C за 8 ч, -30 0C — за 6 ч, -35 0C — за 3 ч, -40 0C — за 2 ч.

От личинок описторха, псевдамфистомы, клонорха, метагонимуса, нанофиетуса рыба обеззараживается при соблюдении режимов, указанных в табл. 18.

Учитывая высокую устойчивость метацеркариев описторхид к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких температурах не гарантирует ее обеззараживания.

Морская рыба, ракообразные, моллюски, земноводные, пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживаются замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условиях хранения (табл. 19).

T а б л и ц a 19.

Личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: —40 0C — за 40 мин; —32 0C — за 60—90 мин; —20 0C — за 24 ч.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после термической обработки или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими технологическими инструкциямц.

Горячая термическая обработка рыбопродукции. Надежным способом обеззараживания рыбопродукции является ее обработка высокими температурами. Личинки анизакид хорошо переносят повышение температуры до 45 0C. При температуре в рыбопродукции выше 55 0C они погибают в очень короткое время.

Изготовление копченой рыбопродукции из сырья морского происхождения, не подвергнутого предварительному замораживанию (см. табл. 19), не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид.

Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов, осуществляемые в соответствии с действующими технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу, за исключением язя, плотвы, от личинок лентецов и описторхов.

Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя и плотвы допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах, представленных в табл. 18.

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 мин с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 мин с момента закипания. Ракообразные и моллюски обеззараживаются при кипячении в течение 15 мин. Рыбу фыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 мин. Крупные куски рыбы весом

до 100 г следует жарить в распластованном виде не менее 20 мин. Мелкую рыбу можно жарить целиком втечение 15—20 мин.

Жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих предприятий обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.

Отходы, получаемые при переработке «условно годной» рыбной продукции, а также рыбопродукция, переведенная в разряд «непригодная», направляются на производство рыбной муки для животноводческих целей. B случае отсутствия установок по выработке рыбной муки отходы провариваются в котлах в течение 30 мин с момента закипания. Допускается захоронение отходов в биотер- мальных ямах и т.п.

Запрещается сбрасывать в водоемы и на свалки отходы переработки рыбной продукции, а также скармливать их животным без предварительного обеззараживания.

Вышеизложенное свидетельствует, что надежным способом обеззараживания рыбы-сырца и рыбной продукции является ее крио- или термообработка, но при этом следует строго соблюдать режимы, регламентированные СанПиН 3.2.569-96.

Мясо и мясопродукты. Допускается обеззараживание мяса и мясопродуктов, пораженных финнами бычьего цепня, замораживанием. Если температура в толще мяса туши крупного рогатого скота достигла -12 0C, то последующего выдерживания не требуется. При температуре -6—9 0C тушу выдерживают в хблодильной камере не менее 24 ч.

При обеззараживании свиных туш температуру в толще мышц доводят до -10 0C и выдерживают при температуре воздуха в камере -12 0C в течение 10 сут или при температуре в толще мышц до -12 0C с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере -13 0C в течение 4 сут.

Наиболее простой в условиях Севера споСоб обеззараживания головного мозга северных оленей, пораженного цистицерками бычьего цепня, — промораживание. Выдерживание головного мозга оленей при температуре воздуха—10—15°С или ниже в течение 2— 3 сут вызывает гибель 100 % цистицерковГ Тот же эффект достигается при прогревании мозга в течение 5^—10 мин при температуре воды 90—100 0C.

Говядину и свинину тоже можно обезвредить от цистицерков путем прогревания. Для этого части туши делят на куски массой до 2 кг и толщиной до 8 см и варят в течение 3 ч в открытых или 2,5 ч в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа.

Мясо считается обеззараженным, еслй внутри куска температура не ниже 80 0C. Проваренное мясо должно быть на разрезе белосерого цвета, а сок, стекающий с поверхности куска, — бесцветный.

Можно обезвредить зараженную цистицерками свинину и говядину путем посола. Для этого мясо рубят на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом поваренной соли концентрацией не менее 24 % и выдерживают 20 сут.

Обеззараженные посолом или замораживанием говядина и свинина направляются только на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Мясо (говядина, свинина), не подлежащее обеззараживанию проваркой, в условиях мясокомбинатов разрешается направлять на изготовление мясных хлебов или консервов при соблюдении «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988).