Содержание

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания. 1

1.1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания. 1

1.2 Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.

Способы обработки сырья. 7

Способы тепловой обработки продуктов. 9

Порционирование кулинарной продукции. 14

Подразделение способов обработки продуктов по природе действующего начала. 15

1.3 Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции. 15

Технологические свойства продуктов. 20

Изменения белков. 23

Денатурация белков. 26

Деструкция белков. 31

Изменения жиров. 32

Изменения жиров при тепловой кулинарной обработке. 32

Изменения жиров при варке. 35

Изменения жиров при жарке. 36

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. 39

Влияние жарки на пищевую ценность жира. 47

Изменения углеводов. 48

Образование красящих, вкусовых и ароматических веществ. 67

Технологические принципы производства кулинарной продукции. 75

2. Производство полуфабрикатов. 79

2.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов. 79

Характеристика сырья. 79

Строение тканей овощей и плодов. 80

Пищевая ценность овощей и плодов. 82

Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов. 87

Производство полуфабрикатов из овощей. 91

Полуфабрикаты из картофеля. 93

Полуфабрикаты из корнеплодов. 103

Полуфабрикаты из капустных овощей. 104

Полуфабрикаты из луковых овощей. 106

Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. 109

Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.. 115