Sci.House ©

info@sci.house

Обработка пищевых продуктов. Лекция. 2016

| >>

Содержание

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

1.1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания

1.2 Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Способы обработки сырья

Способы тепловой обработки продуктов

Порционирование кулинарной продукции

Подразделение способов обработки продуктов по природе действующего начала

1.3 Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции

Технологические свойства продуктов

Изменения белков

Денатурация белков

Деструкция белков

Изменения жиров

Изменения жиров при тепловой кулинарной обработке

Изменения жиров при варке

Изменения жиров при жарке

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре

Влияние жарки на пищевую ценность жира

Изменения углеводов

Меланоидинообразование.

Набухание и клейстеризация.

Ферментативная деструкция.

Модификация крахмала.

Образование красящих, вкусовых и ароматических веществ

Формирование вкуса и аромата кулинарной продукции

Технологические принципы производства кулинарной продукции

2. Производство полуфабрикатов

2.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов

Характеристика сырья

Строение тканей овощей и плодов

Пищевая ценность овощей и плодов

Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов

Производство полуфабрикатов из овощей

Полуфабрикаты из картофеля

Полуфабрикаты из корнеплодов

Полуфабрикаты из капустных овощей

Полуфабрикаты из луковых овощей

Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью

Книги и учебники по дисциплине Пищевая промышленность:

Матвеев В. Е.. Основы асептики в технологии чистых микробиологических препаратов. — М.: Легка» и пищевая пром-сть,1981. — 312 с. - 1981 год

- Автоматизация - Метрология - Механика - Нефтегазовое дело - Пищевая промышленность - Приборостроение - Строительство -

- Антропология - Астрономия - Безопасность жизнедеятельности - Библиотечное дело - Биология - Военное дело - География - Зоология - История - Конфликтология - Культурология - Литература - Математика - Медицина - Педагогика - Политология - Право России - Право України - Психология - Религоведение - СМИ и журналистика - Социология - Технические науки - Транспорт - Физика - Философия - Финансы - Экология - Экономика - Этнография и демография - Юриспруденция - Языкознание -

Sci.House

Sci.House ©

info@sci.house