3.3.2. Кулинарный рецепт

В художественном тексте выделяется структурно-семантическое единст­во, объединенное одной темой и имеющее композиционную целостность. Большую часть лексических единиц составляют глаголы, организующие слот «способ приготовление», «они образуют переходный язык между делом и бы­тием вещи, между ее происхождением и формой, между техникой и значением» (Барт 2003, с.40).

Структура классического рецепта представляет собой схему, в соответст­вии с которой производится приготовление того или иного блюда. Схема вклю­чает ряд последовательно сменяющих друг друга действий, сообщающих при каких условиях должен получиться указанный в заголовке продукт, причем для достижения наилучшего результата действия должны находиться в строгом по­рядке. Таким образом, рецепт представляет собой определенные правила, пере­дача и хранение которых производится в письменной и устной формах. Пись­менная форма зафиксирована в кулинарных книгах в виде текста, состоящего из трех структурно-семантических блоков: интродуктивного, основного, за­ключительного.

Интродуктивный блок представляет собой совокупность номинативных единиц, участвующих в процессе приготовления, с указанием количественных или массовых долей. Основная - является конкретизацией и отражением пер­вой в событийном, процессуальном аспекте, когда каждая номинативная еди­ница сочетается с соответствующим предикатом по биолого-химико-культурным основаниям. С целью обращенности к любому адресату использу­ется неопределенно-личная и обобщенно-личная конструкции. Последняя, за­ключительная часть посвящена рекомендациям по употреблению готового про­дукта, т.

500 г. свежих или 300 г. отваренных грибов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 стр. зеленого или красного перца, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томата-пюре, вода, соль, перец.

Грибы и лук нарезать тонкой лапшой, слегка подрумянить в масле, доба­вить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Посыпать мукой, прибавить томат-пюре. При желании можно влить немного воды. Заправить солью и перцем, тушить еще несколько минут.

Подать к горячему картофелю или к салату из свежих овощей.

Классический рецепт представляет собой когнитивную схему, карту, ко­торая получает расширение в художественном тексте за счет возможности тек­ста аккумулировать изменения экономической, культурной жизни, а также опе­рировать накопленным опытом и все это эксплицировать на страницах пись­менного текста. Расширение происходит за счет: 1) конструкций предпочтения, 2) конструкций, эксплицирующих сенсорно-вкусовую оценку, 3) конструкций, эксплицирующих эмоциональную оценку.

Изменения экономической ситуации, развитие науки становятся причинной появления в дискурсе высказываний с семантикой предпочтения. Предложения предпочтения анализировала Н. Арутюнова в работе «Предложения операци­онного предпочтения». Высказывания так же как и предложения образовались под давлением «фактора выбора» определенной альтернативы. Альтернативы вполне реальны и не противоречат друг другу и в принципе могут быть совме­щены» (Арутюнова 1999, с. 227). Например, отсутствие необходимых средств для приготовления порождает фактор выбора средств из того, что в данный момент имеется: вместо печи гильза или костер. Появление в содержании ста­рого рецепта новых лексем, например, газовая печка (используется для сушки грибов), свидетельствуют о развитии техники и появлении новых приспособле­ний. В этом случае реципиент обладает свободой выбора, т.к.

...но главный секрет, Лисынман сам мне объяснял, в рассоле. Уксус он бе­рет непременно винный, перец какой-то особый и травы разные - у нас такие и не растут. Да это еще чегої - Он перешел на шепот. - Лисынман говорил, если в рассоле таком собачину как следует подержать, то на вкус получится почище шашлыка. По-азиатски называемое маринованное мясо «ке». Что ко­рейцы, что китайцы за собаку что хошь отдадут (В. Егоров. Маринованное мясо «ке»).

Рецепт в ХП дополняется конструкциями, эксплицирующими сенсорно-вкусовую оценку. Они включают лексемы (прилагательные и существитель­ные), которые выражают субъективные (авторские) признаки предметов: ла­комство, объеденье, деликатес, нежный, сочный, жирный, особый на первый план выдвигаются субъективные признаки: Он был неповторимо вкусен. Нико­гда в жизни ни до ни после этого, я не ел ничего подобного. Сочный, в меру жирный. Да что там говорить, деликатес, объедение. Так как слов, обозна­чающих дескриптивные признаки вкуса, мало, для определения вкусовых ка­честв еды используют объединенные признаки обонятельных, осязательных, тактильных ощущений. Например, ... и такой вкусный был этот немецкий суп! Такое мягкое и сытное распаренное пшено. А запах у чуть румяного поджа­ренного лука! Даже мелкие кусочки сала попадались (А. Ярош. Вражий суп). Тут я попробовал на ужин вкуснейших копченых бараньих ребрышек. Выре­жешь ножом ленту между двумя ребрышками, съешь ее и ребрышки, моло­дые, гибкие, не окрепшие, хрящевидные еще, обгложешь (Б. Федоров. Рыбный пирог). «Мы не воспринимаем в одно время несколько вкусов или запахов не потому, что различные впечатления смешиваются в душе, а потому что душа получает уже извне один их итог» (Потебня 1892, c.

Экспликация перцептивных и визуальных характеристик воздействует на читателя, позволяет ему виртуально ощутить вкус еды, испытать вместе с геро­ем удовольствие.

Феноменологические ощущения вызывают эмоциональную реакцию, о та­ком соотношении писал в своей монографии Якоб Беме: «Горькое качество есть сердце всякой жизни», оно источник радости, «сладкое качество есть при­ятное качество, укрощение яростности», «кислое качество есть утоление и уте­шение», «соленое качество основа всех основ делает все приятным» (Беме 2000, с.112), и все эти качества необходимы для ощущения радости жизни, но чрез­мерное употребление становится злом и погибелью для человека. Интерпрета­ция удовольствия как реакции на хорошую пищу находит свое выражение в концепте радость, который используется для обозначения эмоционально-психического состояния героя. А. Вежбицкая связывает эмоциональные кон­цепты с ситуациями, типичными для известных переживаний, и эти ситуации могут быть описаны посредством ментальных сценариев (Вежбицкая 1996). Ситуацию радости можно описать следующим образом: человек испытывает радость от того, что он съел то, чего больше всего хотел и его ощущения совпа­ли с представлениями о вкусной пище. Семантическими показателями высту­пают общеаксиологические предикаты сенсорных оценок, обозначающими от­ношения между объектами внешнего мира и вызываемыми ими состояниями человека: вкусный, ароматный, очаровательный, волнующий. Эмоциональная оценка может содержаться имплицитно. В любом случае фрагмент, описываю­щий приготовление, оказывает воздействие на читателя, не позволяя пропус­тить этот эпизод незамеченным. Эмоционально-экспрессивная оценка напря­мую связана с коммуникативными особенностями этого жанра.

Художники слова выводят на страницы своих произведений последова­тельность приготовления блюд, тем самым придавая им эстетическую цен­ность и красоту, превращая низменное в возвышенное. «Искусство обладает еще одним замечательным свойством. То душевное состояние, в котором находится художник, передается впоследствии читателю, хотя бы ничего об этом душевном состоянии не было сказано» (В.Солоухин). Примером тому может служить выдержка из произведения Солоухина «Третья охота»:

В детстве набирали букетики земляники, которые, право, не уступа­ют букетикам самых ярких цветов. Чтобы ягода не скатывалась с куска мягкого и тоже по-своему душистого хлеба, мы немного вдавливали каж­дую ягодку в хлебную мякоть и съедали, прихлебывая молоком. Но лучше всего есть землянику так: налить в тарелку холодного молока, крепко подсла­стить его сахарным песком, терпеливо размешивая, пока не растает, а потом уж и сыпать в молоко землянику, по желанию или исходя из того, сколько собрано. Некоторые предпочитают при этом давить землянику в молоке ложкой. Этого делать ни в коем случае не нужно, потому что молоко от земляничной кислоты хотя и порозовеет, но свернется хлопьями.

Блюдо - это иероглиф отечественной культуры - оно не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона (Генис 2000). Поэтому процесс при­готовления должен быть достоянием культурной памяти народа, достоянием искусства, которое выступает как транслятор идей в историческом процессе:

Овсяный кисель — любимейшая русская еда.

РЖ рецепт литературно-художественного произведения отличается от клас­сического тем, что он является частью литературного текста и подчиняется его законам. Классический рецепт предназначен только для виртуального реципи­ента, а в литературном произведении РЖ рецепт включается в диалог персо­нажей, т. е. в тексте моделируется ситуация, характерная для действительности. Соответственно простой РЖ рецепт в произведении перерастает свои границы и превращается в сложный РЖ - ритуализованное речевое действие приготов­ления. Процесс приготовления - это сознательное, планомерное создания блю­да на основе правил и приемов и по своей трудоемкости ничем не отличается от рисования, конструирования, только кулинарный продукт обречен на скорое исчезновение. Ритуализованное речевое действие представлено в виде скрипта (строится по определенной схеме) и состоит из ряда речевых действий: пред­ложение, процесс, приговоры (текст-оберег), оценка вкусовых качеств. может иметь монологическую и диалогическую форму, но и в одном и в другом слу­чае можно воспроизвести последовательность действий. Поскольку РЖ рецепт включается в фабульное событие, то предикаты, отражающие процесс, упот­ребляются в форме третьего лица, и мы способны наблюдать за процессом.

В художественном тексте приготовление представлено как особое риту­альное действие, которое включает в себя приготовление и сопровождающий его текст-оберега. Текст-оберег получает сакральный статус и магическую си­лу, отличается от обыденной речи. В качестве оберега может выступать в се­миотическом пространстве и молчание и особый вид жестов - перекрещивание, которые получают статус текста и получают собственную семантику.

Молчание, как вид ритуального действия, еще раз подтверждает, что «на всякий звук есть эхо на земле» (А. Тарковский). Молчание можно рассматри­вать не как отсутствие речевого поведения, а как «разновидность поведения, своего рода уклонение от опасности; это своеобразная не-встреча на вербаль­ном уровне. Поскольку по народным воззрениям голос так же материален, как взгляд и слово, он разрушает границу между человеческим и потусторонним миром, при этом граница может быть разрушена только в том случае, если че­ловек откликнется на на провоцирующий его «иномирный» голос. Но вместе со звуками человек может отдать и свое благосостояние и в этом случае оберегом выступает молчание и его синонимическая составляющая - тишина» (Цивьян 1999, с. 58). Молчание и тишина не позволяют силам потустороннего мира проникнуть в человеческий мир и помешать приготовлению хлеба, хороший хлеб впоследствии должен вобрать в себя весь окружающий мир и путем вку­шения соединиться с человеком, стать частью человеческого существа и сим­волизировать жизнь. Потусторонние силы мешают этому объединению, стара­ясь сделать так, чтобы еда была непригодна к употреблению. Молчание высту­пает в этом случае оберегом, его семантика соответствует смыслу ритуала в це­лом: истощение жизненных и материальных ресурсов, уничтожение пути в сферу смерти, упорядочивание хаоса путем регламентации действия.

В тексте состояние тишины создается за счет нагнетания синонимичных конструкций, имеющих рекуррентную сему 'тишина':

Затевался хлеб, и в доме стояла тишина. По таким дням у них всегда ти­хо.

Как раз ко времени! Пора было тесто месить.

В это утро Дарья Ивановна была еще тише вчерашнего. Теперь она даже не решается ходить на всю ступню. Квашню ставит на табурет без звука. Дрова перекладывает из печи на пол и обратно с предельной осторожностью. И временами вскидывает глаза на темный дверной проем - ей мерещится, что оттуда, из другой комнаты, за нею следят чьи-то глаза, затем на окно - ее_ беспокоит колыхание занавески. (И. Кириенко. Как испечь хлеб).

Те же самые функции оберега выполнял жест перекрещивания:

Дед Родион, царствие ему небесное, в точности помог бы определить те­бе, Федька, где машины маху дают. То, бывалыча, на язык возьмет хлебушка, с боку на бок во рту перевалит, и брови в шнурок: «Что-то ныне хлебец не тот? Ай дежу не перекрестили? (Н. Родичев. Теплый хлеб).

Таким образом, вербальное оформление получает ритуализованное рече­вое действие приготовление вследствие воздействия на него законов литера­турного произведения, эксплицирующего и второстепенные действия, связан­ные с действительностью.

Структура текста зависит от того, какую функцию он выполняет в самом тексте. В результате исследования текстов было выделено две функции: 1) эс­тетическая; 2) структурно-смысловая.

В художественном тексте может активизироваться не все ритуализованное действие, а только его часть - некоторая сцена, описывающая приготовление. Выведение той или иной сцены зависит от замысла автора и направлено на экс­пликацию концептуального смысла. Подобная система смыслообразования была рассмотрена Рифатером, согласно которому писатель контролирует про­цесс декодирования самим кодированием, стараясь привлечь внимание читате­ля к тем элементам речевой цепи, которые кажутся ему важными и сделать так, чтобы они не ускользали даже при самом поверхностном чтении (Рифатер 1980). Таким образом, эксплицитная информация участвует в образовании глу­бинной изотопии текста, имплицитная, которая является частью опыта и легко воспроизводится, участвует в образовании линейной последовательности или поверхностной изотопии.

Кулинарный рецепт как элемент целого текста, как сегмент текста мо­жет выполнять текстообразующую функцию, приобретать статус сюжетного события. В противоположность постоянной равномерности в развитии основ­ной смысловой линии связи могут возникнуть смысловые и стилистические пи­ки, которые передают наиболее важное в развитии темы произведения. В этом эпизоде скапливается та лексика, которая помогает раскрыть концептуальный смысл произведения. Эти пики - явления монологической речи и свойственны обычно речи повествователя и внутренней речи героя.

1) Стилистически сниженная лексика:

- при описании приготовления: месил, нюхнул, швырнул ;

- при антропологическом описании: пятерня как лопата, лапы.

В объемном баке только что перекрученная масса: красные прослойки, мясо - чуть-чуть, а остальное - белое-белое. Он громадными лапами, как ма­шина поднимал со дна и месил все это. Рядом ведерная кастрюля, в ней разма­чивались куски хлеба. Наверно, про запас. Но он вдруг пятерней как лопатой, загреб целую гору хлебной массы и швырнул в бак. Потом еще.

Продолжал ловко и сильно месить....

Стас взял с цементного подоконника какой-то темный кусочек, похо­жий на котлету, быстро понюхал и швырнул в бак..

Он подвинул бак к мясорубке, начал подкручивать какой-то винт. Стас ушел на кухню, быстро вернулся с кастрюлькой, приблизил к ней лицо, вглядел­ся, нюхнул и стал сливать что-то в бак, коричневое, густое. (Г.Коробков. Котлеты)

2) Отрицательная сенсорно-вкусовая оценка: гнилая картофелина, подгора­ла, обожгло, отвратительный картофельный дух,

3) Психологическое состояние персонажа во время приготовления с семой 'страх', 'острожность': испуганно замер; почудилось; подцепил, наспех обдул, сунул в рот.

Бережно счищал он тупым ножом кожуру с оставшихся картофелин. Вчера и позавчера он жарил чуть больше, чем позволяли запасы (не то, что рассчитывал на них, но предчувствовал: придут ведь, придут!), и теперь ос­талось лишь на полсковороды. А тут еще одна картофелина, с виду крепкая, оказалась гнилая внутри - отошла почти целиком. Резал мелко-мельче, чем всегда. Когда сыпанул, мокрую на сковородку, зашипело так громко, что он ис­пуганно замер. На весь двор слыхать, почудилось ему. Беря очередную жменю, тщательно стряхивал над миской воду. Вот, вот, ждал он, в дверь забараба­нят и, не дожидаясь ответа, распахнут дверь.

Масло из скользкой бутылки лил аккуратно: вдруг не все уйдет, останет­ся? Вероятно, слишком аккуратно - картошка подгорала, и этот запах был приятен ему..

Он бесшумно помешал картошку. Подрумянились или, вернее, подгорели лишь отдельные кусочки, но он не вытерпел и, убеждая себя, что необходимо попробовать, подцепил один ножом. Наспех обдув, сунул в рот. Обожгло.

Он посолил, затем вылил остатки масла, подержал некоторое время бу­тылку над сковородкой и накрыл крышкой. От масла руки были скользкими. Он тщательно вытирал их полотенцем...

Сковорода была плотно закрыта, но запах картошки успел разрастись на всю квартиру.. Как нестерпимо пахло картошкой! В дверь толкнулись, пы­таясь открыть ее, затем снова забарабанили, снова толкнули, и все замерло. Но они не уходили. Он различал их слабые голоса. А вдруг, мелькнуло у него в го­лове, они сообразят, что заперто изнутри и останутся ждать? Но теперь открывать было уже поздно - они все поймут. Он не шевелился. Его плотно обступал густой отвратительный картофельный дух. (И. Киреев. Картошка).

Стилистически сниженная лексика и лексическая маркированность некаче­ственной эксплицируют отрицательную оценку, которая является «сигналом включения автора в повествование и эксплицитное указание на распределение симпатий и антипатий» (Кухаренко 1979, с. 42). Отрицательная оценка при описании приготовления участвует в оценке поступка героя, получающего от­ражение в сюжетном событии, поскольку отрицательный поступок нагляднее воздействует на обыденное сознание носителей языка и позволяет сделать соб­ственные выводы. Так, в рассказе Киреева «Картошка» главный герой во время голода не поделился жареной картошкой с двумя сиротами-инвалидами и этот поступок мучил его всю жизнь. Но герой осознает свой поступок, что отража­ется в композиции произведения, в синтаксических повторах одного и того же семантического блока на протяжении всего текста: «Сколько лет прошло. Сем­надцать? Восемнадцать? Но картина эта не померкла в его памяти». В рас­сказе «Котлеты» главный герой-повар работает в столовой и зарабатывает на жизнь воровством и нарушением технологии приготовления блюд, добавляя в них различные отходы, что осуждается повествователем и другими героями, но игнорируется самим героем. Автором воспроизводится процесс приготовления с нагнетанием глагольной стилистически сниженной лексики (см. выше). При­готовление принимает статус сюжетного события, а именно поступка героя, ко­торый осуждается либо самим героем, либо другими героями. Повторы и сти­листически сниженная лексика выступают в качестве необходимого компонен­та в формировании повествовательного субъекта. В рассказе «Картошка», ис­ходя из ранее выделенных лексем, доминирует признаки 'страх', 'трусость', характерные для воспоминаний; другой компонент, как следствие первого, -' раскаяние', оно вычленяется из повторяющегося несколько раз одного и того же высказывания. Во втором рассказе эксплицируются только отрицательные компоненты личности героя 'расчетливость', ' корысть', которые отражают со­циальные пороки общества и должны быть осуждены читателем. Читатель­скую программу при интерпретации литературы можно сформулировать, сло­вами М.М.Бахтина: «Искусство и жизнь не одно, но должно стать во мне еди­ным, в единстве моей ответственности» (Бахтин 1994, с. 8).

Итак, классический рецепт, эксплицируемый в кулинарных книгах, расши­ряется за счет эмоциональной и эстетической оценки в ХТ. В составе ХТ он превращается в ритуализованное речевое действие - приготовление, состоящее из ряда речевых действий, к которому относится молчание. Фрагменты ритуа-лизованного речевого действия выполняют текстообразующую функцию, обес­печивая оценочность ХТ. Оценка героя осуществляется в речи повествователя и героев с помощью стилистически маркированной лексики, синтаксических и семантических повторов. РЖ рецепта и ритуализованное действие приготовле­ния выполняют жизнеобеспечивающую функцию, историческую и антрополо-го-психологическую (формируют модель героя, отражают психологическое со­стояние). СИЕ, активизируя сюжетное событие приготовление и РЖ рецепта, отражает этические и социальные особенности эпохи.