ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ

Это порошок, который производится из семян Cyamopsls tetraganoloba — растения, известного как гуар, или проще: гороховое дерево. С1907 года гуаро- вое дерево признано источником сырья растительного происхождения, пригодного в пищу для человека и, прежде всего, для крупного рогатого скота.

Известны следующие основные разновидности индийского гуара: Pusa Mausmi, Pusa Sadabahar, Pusa Baubanar, Durgapura Safed. Растения отличаются по высоте и времени, которое требуется для начала плодоношения.

В 1957 году гуаровая камедь была внедрена на международный рынок. В коммерческих целях в основном использовалась загущающая способность гуара. Как загуститель гуаровая камедь применялась в бумажной, горной, текстильной, нефтедобывающей отраслях промышленности, в косметических и фар-мацевтических изделиях. Позднее гуаровую камедь стали применять в пищевой промышленности.

Урожайность деревьев зависит от метеорологических условий цветения, созревания, обильные осадки повышают урожайность деревьев. В конце октября осуществляется сбор урожая и его сушка в течение 15 дней на полях под солнцем. Отходы после сбора семян, благодаря высокому содержанию клетчатки, используются на корм скоту.

Гуаровая дробленка перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Для контроля физических параметров используются различные марки гуарового порошка, отличающиеся размером частиц, вязкостью при гидратации гуаро- вой камеди водой, степенью гидратации.

По химическому строению гуаровая камедь представляет собой неионогенный полисахарид растительного происхождения. Молекулярная структура представляет собой прямую цепь, образованную галактозой и маннозой, следовательно, гуаровая камедь является галактоманнаном.

Вязкость геля зависит от температуры, времени и концентрации гуаровой камеди. В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется как загуститель, обладающий следующими свойствами: регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, предотвращение синерези- са; придание вкусовой наполненности и кремообраз- ной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции. В молочных продуктах гуаровая камедь используется для удержания влаги, в замороженных продуктах используется как регулятор вязкости, для придания однородной кремообраэной структуры. Образование устойчивых суспензий облегчает осуществление и ускорение различных технологических стадий и способствует продлению сроков годности готовой продукции. В процессе производства сыра гуаровая камедь способствует образованию сгустка и увеличивает выход продукции. Некоторые специальные марки гуаровой камеди более устойчивы к механическому воздействию и проще растворяются. Эти качества успешно используются при производстве майонеза, молочных десертов, мороженого, в низкожирных дрессингах.

Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возможных значений вязкости в первые 3 минуты при гидратировании. Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках, инстант-напитках.

В кондитерских изделиях гуаровая камедь используется как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении. В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию пленок и для придания хрустящей и рассыпчатой текстуры. В макаронах быстрого приготов-ления используется для придания однородной структуры и быстрого приготовления. Гуаровая камедь с его широким спектром применения самым макси-мально экономичным пищевым стабилизатором.

На сегодня производство ни одного продукта не обходится без этого бобового наполнителя.

Дело в том, что стоимость этого чуда составляет от 40 до 60 рублей за кг. При этом, чтобы получить тот же йогурт, на 100 л воды из-под крана — необходимо всего-навсего 50-70 г гуаровой камеди! Далее вы размешиваете — и Чудо ГОТОВО: 100 л йогурта — только успевай, разливай. Неплохо: 100 литров йогурта за 60 рублей!

Для удобства производителей крупные химические гиганты разработали ряд химических порошков и методик по производству любых «продуктов питания».

Мало того, пытливым ученым удалось химически модифицировать сам гуар. Сегодня вы можете на химическом предприятии купить не только сырье для производства пластиковых пакетов, но и продуктов питания, которые превосходят натуральную гуаро- вую камедь: метилцеллюлоза, метилгидроксипро- пилцеллюлоза; гидроксипропилцеллюлоза; особо очищенная натрий-карбоксиметил целлюлоза.

Рецепт майонеза на воде, с добавлением

химигеских ингредиентов:

К100 л воды вы добавляете:

• Geny пектин, Slendid® тип 120 — который является заменителем жира, придает продукту приятный сливочный вкус;

ксантановую камедь, KELTR.OL® — которая обеспечивает текстуру, стабильность, вкусовые качества и хорошую текучесть свойства продукта. Обеспечивает стабильность эмульсии, кре- мообразные вкусовые ощущения;

геллановую камедь, KELCOGEL® — которая развивает тело продукта и вязкость.

И опять вкусное Чудо — 100 литров майонеза всего за 100-200 рублей порошков.

Клейкие и загустительные свойства этих веществ, действуют в холодной воде и растворяются в горячей, образуя однородную желеобразную и обычно безвкусную массу при охлаждении.