1 2. Ритуальная пища осетин. Осетинские пироги /Ирон адгемы кувинаг хойржгтае. Ирон уаелибаехтае

. Наиболее престижной едой в ритуальном контексте в повседневном быту осетин до сих пор остаются пироги ІЇЗ пшеничной муки с начинкой из сыра и отварное мясо жертвенного животного, обычно барана или быка, а из напитков — пиво и арака.

По наличию тех или иных видов выпечки можно безошибочно определить характер застолья. Пироги с сыром (уаелибаех/джын) готовят всегда, независимо от причины. Ритуально-престижные трапезы, связанные с традиционной календарной или семейной обрядностью, предполагают их непременное наличие в силу их определенной значимости. Экологические условия и культурно-историческая традиция определили комплексное развитие хозяйства нынешних осетин и их далеких предков. Результатом комплексного хозяйства явилось зерново-скотоводческая модель питания. Пирог с сыром, а также гшрог с рубленым /мясом были его пищевым воплощением.

В выпечку с картофельным пюре, шинкованной свекольной ботвой или съедобной дикорастущей зеленью, тертой тыквой, для улучшения вкуса добавляют немного свежего сыра. Этот факт свидетельствует о «вторичности» названных видов пирогов. Они как бы фиксируют следующий этап в кулинарии осетин, относящийся к периоду проникновения в хозяйственный быт элементов огородничества и огородных культур.

Обращает на себя внимание и то, что традиционная форма пирогов — круглая (чъири/къере), а в ряде случаев, связанных с ритуальной практикой,— треугольная (зер- тзедзыхон/сэевсат). Круг как символ «земли», «высшего совершенства», «бесконечности» и «законченности», а треугольник — «плодоносящая сила земли», «обеспечен- кость», «физическая стабильность» и «преемственность».

Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки, которая в быту и фольклоре. осетин была издавна наделена обрядовыми качествами. Название пшеницы по-осетински «маенаеу», что в дословном переводе означает «мой злак».

Что касается напитков, то єни также связаны с земледельческой культурой, ибо их готовили из зерна. Наиболее популярным напитком до сих пор остается пиво (бае- гааны), ритуально престижные трапезы начинаются именно этим напитком, известным еще легендарным нартам. Вот треугольник — «плодоносящая сила земли», «обеспёчен- ках об этом повествуют сказители: «Уырызмаег хъаеды уыдис              сырддонцъиумае              фаекомкоммге. Сырддонцъиу,

мгензе хуымаеллаегаей цы гага ’рызгъаелы, уыдонаей аертае гагайы ахордта аемае зэехмае аерхауди. Цъиу маелгае пае акодта, фаелае ратул-батул кодта. Уырызмаег саехимае куы "рцыд, уаед Сатанайаен радзырдта, сырддонцъиу маецкъо- раей цы гагатае аерызгъаелд, уыдонаей фаерасыг, заегьгае.

Сатана йын афта? заегъы:

— уЕрхаесс дзы, пае лаег, маен хъаеуы гъе уымаей, аемае дзы куыд аерхаессай, афтае,

^мзе дзы аерхаста, аендзер цы уыд.

Хораей къуымзел сфыхта аемае йын хуымаеллаегаей аентуан скодта. Л?мае къуымаелаей тынг расыг кодтой. Сатана фаестаедаер баегзены аерхъуыды кодта аемае баегаены каеныи райдыдта.

Уаедаей фаестаемае баегаены каенынц.

Урызмаг был в лесу и обратил внимание на воробья. Воробей склевал три зернышка, те, что выпадают из (созревшего) хмеля, и свалился на землю. Птичка не умерла, но начала кататься-валяться. Вернувшись домой, Урызмаг поведал Шатане, как воробей опьянел от зерен, осыпавшихся из шишечки хмеля.

Шатана ему говорит:

I — Муж мой, принес бы хмеля, очень мне он нужен. И принес он, что было делать.

Сварила она хлебного квасу и сделала из хмеля закваску. И от кваса все сильно опьянели.

Впоследствии Шатана придумала пиво и качала делать хмельное пиво.

С тех пор и делают пиво».

О роли пива в традиционном быту осетин и их предков говорит как сама кульминация, восходящая к индоиранским древностям, так и некоторые паремии:

Бзггаены хаердаен хаерд у, нозтаен — нозт /пиво для еды — пища, а для питья — напиток; «Ирон баегаены хаерд даер у аемае нозт даер у, куыд загъдаеуы.

/Как говорится, осетинское пиво и пища, одновременно и питье».

В староосетинском быту особой престижностью был наделен сорт высококачественного пива «аелутои». По некоторым данным, этот изысканный напиток готовили из пива, в котором «вываривались овечьи курдюки или даже целые бараньи туши».

В жертвенной пище ритуальностью был наделен и мясной комплекс. Традиционно мясо употребляли в пищу преимущественно в вареном виде и значительно реже -в жареном. Как известно, в основе ритуальной пищи лежат символические ценности, поэтому от характера трапезы зависело употребление мясных блюд, условно группируемых по принципу противопоставления и сочетания. «Жареное» и «вареное» отражает различие двух типов хозяйственных культур, а именно: присваивающего охотничьего и производящего скотоводческого. Если в первой жареное мясо было повседневной пищей, то во второй ее место заняло вареное, а жаркое сохранилось лишь как лакомство, как развлечение феодальной знати.

Оппозиция «вареное/жареное» определяла в прошлом4 характер обрядовых и мирских трапез. Рудименты этой структуры сохраняются и в наши дни. В случаях же престижных трапез календарного и семейного циклов она выступает ритуально-маркирующим фактором. В таких ситуациях приготовление мясной пищи становится мужским, занятием, хотя в повседневном быту эту функцию выполняет женщина. Проводить прямую параллель, возможно, и рискованно, но в силу общей тенденции ритуализации архаического можно предлагать структурную связь с мировоззренческими противопоставлениями «высокое/низкое»,, «правое/левое», «мужское/женское», «сакральное/мирское»,, «вареное/жареное».

Изложенное свидетельствует о двух важных для нас положениях. Во-первых, предпочтение отдается вареному, как символу производящего хозяйства. Во-вторых, обрядовые обозначения определяли мясо именно домашних животных. В качестве подтверждения можно привести пословицу:

«Сырды фыдаей кувинаггей фысы фыдэей кувинаг хуыздагр у /Баранье мясо, предназначенное для молитвы, лучше, чем такое же мясо дичи».