Результаты экспериментов по стерилизации некоторых жидкостей
к сожалению, опубликовано недостаточное число работ, в которых содержались бы данные об изменении определенных характеристик жидкости под влиянием стерилизующих факторов. Еще меньше данных о количественной оценке эффективности режимов стерилизации, основывающейся на кинетических характеристиках процессов инактивации посторонней микрофлоры и ухудшения полезных свойств жидкостей.
Как правило, в работах различных авторов указывается режим термической стерилизации (сочетание температуры и продолжительности ее воздействия) с пояснением, что при этом режиме жидкость была стерильной. Иногда приводятся данные, подобные представленным в табл. 24, однако при этом не указыва-
Таблица 24. Влияние режимов стерилизации питательной среды на содержание витамина [106]
ются состав среды и соотношение между различными ее компонентами до и после стерилизации. Однако эти данные исключительно полезны тем, что показывают: равные значения критерия стерилизации еще не гарантируют сохранения равных количеств термолабильных компонентов сред.
Для дальнейшего развития методических подходов к обоснованию оптимальных режимов стерилизации жидкостей очень полезны экспериментальные данные, полученные в пищевой промышленности применительно к термической обработке водных растворов сахаров [23, 32, 74, 75]. Эти данные указывают на необходимость глубокого изучения свойств жидкостей, подвергаемых одновременному воздействию повышенной температуры и величины pH. Графически основные результаты представлены на рис. 23, а—д.
Рис. 23. Изменение скорости разложения некоторых сахаров в зависимости от pH при различной температуре:
а — глюкоза; б — сахароза; б —фруктоза; г — мальтоза; д — арабиноза; 1 — при 140° С; 2 — при 130° С; 3 — при 120° С; 4 — при 110° С; 5 — при 100° С.
Изменения константы скорости разложения сахаров в зависимости от pH при различной температуре 123
представлены в виде серий эквидистантных кривых с выраженным минимумом, соответствующим значению pH, при котором разложение сахара минимальное.
Важно отметить, что для каждого исследованного сахара существует свое оптимальное значение pH: для глюкозы — 3 (рис. 23, а), для сахарозы — 8,5 (рис. 23,6), для фруктозы — 4 (рис. 23, в), для мальтозы — 4 (рис. 23, а), для арабинозы — 3,5 (рис. 23, д). Кроме того, скорость разложения всех исследованных сахаров от величины pH зависит в большей степени, чем от температуры. Поэтому соответствующие режимы стерилизации, предполагающие использование пониженной температуры, нельзя рассматривать как обоснованные, направленные на обеспечение стандартности и качества стерильных растворов, а также минимального разложения сахаров. Приведем некоторые результаты, полученные в серии опытов при стерилизации водных растворов сахаров и позволяющие количественно охарактеризовать эффективность режимов стерилизации (табл. 25).Таблица 25. Режимы термической стерилизации растворов глюкозы в 0,5 М фосфатном буфере
Значения интегрального эффекта разложения определяли по предложенной нами формуле [52]
где Эр —действительное значение величины интегрального эффекта разложения сахара; Э£ —табличное значение величины интегрального эффекта при скорости изменения температуры 1° С/мин;