Авторизация
Авторизируйтесь
X
  • Логин*
  • Пароль *
или зарегистрируйтесь
Регистрация
X
  • Логин
    (3-15 символов)*
  • Пароль
    (6-15 символов)
    *
  • Подтвердите пароль *
Сообщение администратору
X
 <<
>>

Разработка технологии сбивных мучных изделий

Шелест Тамара Николаевна

Разработка технологии сбивных мучных изделий

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007

Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 11.75 Мб

Для доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Внимание! Все источники запакованы в zip архивы! Для распаковки на android-устройствах Вы можете воспользоваться одним из сторонних приложений, например Total Commander



Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Имеющиеся в настоящее время в пищевой промышленности технологии и процессы получения готовой продукции во многих случаях достигли естественного предела скорости и по своей возможности не могут быть интенсифицированы, что обусловлено значительным увеличением ресурсоемкое™ и наукоемкое™ технологий, а также другими объективными и субъективными причинами.
Для дальнейшего развития технологий необходимы новые научно- технические решения, основанные на нетрадиционных подходах к решению имеющихся проблем. Эффективность таких решений напрямую зависит от знания состава и свойств сырья, а также от их комплексного использования. В то же время, технологии традиционных продуктов используют исключительно небольшое количество подобных свойств, главным образом касающихся изменений, происходящих с белковой, липидной или углеводной фа-зой. Большинство технических решений в настоящее время сведены к решению прикладных задач техники и технологии /86/.
Хлебопекарная отрасль призвана обеспечивать население хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.
В настоящее время одной из задач пищевой промышленное™ в нашей стране является обеспечение потребителей продукцией высокого качества. При этом, в связи с проявлением комплекса негативных последствий несбалансированного изменения структуры питания, особое внимание уделяется разработке изделий лечебно-профилактического назначения.
Основным направлением в организации производства и потребления таких изделий считается производство массовых сортов хлеба с отбором из них ассортимента, наиболее приемлемого для конкретного человека, и выработка специальных сортов с исключением из них отдельных компонентов, что необходимо для больных определенных категорий.
Повышение эффективности производства, улучшение качества, увеличение пищевой ценности продукции, создание продуктов функционального назначения можно достигнуть путем применения нетрадиционных способов переработки муки и использование натуральных дешевых сырьевых источников, богатых белком, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и т.д.
В результате анализа существующих тенденции в области рационализации и оздоровления питания выявлено, что одним из научных направлений является приготовление хлебобулочных изделий путем разрыхления теста механическим способом /2, 71, 86/, причем полученный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу. Таким образом, следует выделить основные направления модификации состава пены, а следовательно и пищевых продуктов на ее основе:
• производство безопасной, экологически чистой пищевой пены, получение пены без использования синтетических ПАВ, консервантов, заменителей натуральных пенообразователей, получение пены с максимальным набо- оом компонентов нативного исходного сыо:
• производство пищевой пены с учетом содержания незаменимых нутриентов пищи, использование в качестве пенообразователей природных белков, коррекцию аминокислотного состава можно проводить по возможности натуральными белоксодержащими компонентами;
• производство пищевой пены на основе естественных пенообразователей с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью, использование плодово - ягодного сырья и овощного сырья и продуктов его переработки, а также продуктов переработки зерна с целью повышения пенообразующей способности, устойчивости и улучшения органолептических показателей и повышения пищевой ценности;
• использование специальных технологических режимов обработки пенообразных полуфабрикатов и методов упаковки готовых изделий.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ
1.1 Существующие способы разрыхления теста 7
1.2 Научные основы процессов ценообразования и пеноустойчивости дисперсных систем 9
1.3 Теоретические основы структурообразования теста и его реологические свойства 27
1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба 36
1.5 Прогнозирование состава рецептурных компонентов 42
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 47
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований 47
2.3 Методы исследования свойств сырья 49
2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе 50
2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста 52
2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов 54
2.6 Методы оценки качества изделий 56
2.7 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 59
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3.1 Химический состав белков пшеничной муки
3.2 Функциональные свойства белков 
3.3 Влияние технологических факторов на процесс пенообразования теста, качество изделия и их оптимизация 70
3.4 Регулирование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста 81
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Обоснование выбора нетрадиционного сырья в качестве обогатителя в производстве сбивных мучных изделии 94
4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий 99
4.3 Оптимизация технологических параметров приготовления сбивного бездрожжевого полуфабриката с введением фруктового сырья 106
4.4 Прогнозирование рецептурного состава сбивных мучных изделий по их пищевой ценности 112
4.5 Изучение влияния обогатителей на сохранение свежести изделий 120
4.6 Исследование соотношений форм связи влаги в мякише хлеба 124
4.7 Влияния нетрадиционного сырья на усвояемость белковых веществ изделий методом in vitro 128
4.8 Удовлетворение суточной потребности организма человека в пище вых веществах и энергетической ценности при употреблении сбивных мучных изделий 131
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Подготовка сырья в к производству 134
5.2 Приготовление тестовых полуфабрикатов 134
5.3 Формование, выпечка и охлаждение изделий 136
5.4 Упаковка и хранение бездрожжевого хлеба 136
5.5 Технология производства сбивных мучных изделий 137 
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 140
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 141
ПРИЛОЖЕНИЯ 153

Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 11.75 Мб

Для доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Внимание! Все источники запакованы в zip архивы! Для распаковки на android-устройствах Вы можете воспользоваться одним из сторонних приложений, например Total Commander



Разработка технологии сбивных мучных изделий

релевантные научные источники:

Другие источники по дисциплине Технология продовольственных продуктов:

  1. Отчет о прохождении практики на кондитерской фабрике
    Воложанинова Т.В. | | Бланки, отчеты | 2016 | docx | 0.06 Мб
  2. Разработка проекта кафе «Азалия» на 50 посадочных мест
    Сабитова К.С | | Бакалаврская работа | 2014 | Казахстан | doc/docx | 1.73 Мб
  3. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинар¬ной продукции в пароконвектомате
    Фединишина Екатерина Юрьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 4.59 Мб
  4. Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств хлеба с серебряным нанобиокомпозитом
    Полунина Ольга Анатольевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 5.39 Мб
  5. Оправдательный приговор в уголовном процессе: теоретические основы и правоприменительная практика
    Александрова Ольга Юрьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата юридических наук. Красноярск 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.56 Мб
  6. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей
    Цуканова Людмила Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва — 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 9.76 Мб
  7. Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья
    Григорьян Галина Валерьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.7 Мб
  8. Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзионной хроматографии
    Селиверстова Ирина Васильевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва - 2004 | Диссертация | 2004 | Россия | doc/pdf | 6.17 Мб
  9. Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья
    Кузилов Малхаз Владимирович | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2004 | Диссертация | 2004 | Россия | docx/pdf | 7.08 Мб
  10. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения
    Барашкина Елена Владимировна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2003 | Диссертация | 2003 | Россия | docx/pdf | 5.64 Мб
  11. Горячий цех
    Воложанинова Т.В. | | Курсовая работа | | docx | 0.28 Мб
- Авиационная и ракетно-космическая техника - Автоматизация и управление - Безопасность деятельности человека - Библиотековедение, библиографоведение и книговедение - Биотехнология пищевых продуктов - Гидравлика и инженерная гидрология - Документалистика, документоведение, архивоведение - Инженерная геометрия и компьютерная графика - Информатика, вычислительная техника и управление - Математическое и программное обеспечение вычислительных машин - Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ - Материаловедение - Машиностроение и машиноведение - Методы и системы защиты информации, информационная безопасность - Метрология, информационно-измерительные приборы - Оптические и оптико-электронные приборы и комплексы - Приборы и методы контроля природной среды - Проектная деятельность - Процессы и аппараты пищевых производств - Процессы и машины агроинженерных систем - Процессы и машины обработки материалов резанием - Радиотехника и связь - Системный анализ, управление и обработка информации - Системы, сети и устройства телекоммуникаций - Стандартизация и управление качеством продукции - Тепловые двигатели - Технологии и машины обработки давлением - Технологии и оборудование механической и физико-технической обработки - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств - Технология неорганических веществ - Технология продовольственных продуктов - Технология силикатных и тугоплавких неметаллических материалов - Транспортное, горное и строительное машиностроение - Управление в социальных и экономических системах (технические науки) - Электротехника -