Авторизация
Авторизируйтесь
X
  • Логин*
  • Пароль *
или зарегистрируйтесь
Регистрация
X
  • Логин
    (3-15 символов)*
  • Пароль
    (6-15 символов)
    *
  • Подтвердите пароль *
Сообщение администратору
X
 <<
>>

Разработка технологии желейных десертов функционального назначения

Барашкина Елена Владимировна

Разработка технологии желейных десертов функционального назначения

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2003

Диссертация | 2003 | Россия | docx/pdf | 5.64 Мб

Для доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Внимание! Все источники запакованы в zip архивы! Для распаковки на android-устройствах Вы можете воспользоваться одним из сторонних приложений, например Total Commander



05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
В настоящее время наблюдается ухудшение экологической обстановки (из-за расширения области применения источников ионизирующих излучений в промышленности, сельском хозяйстве, медицине, научных исследованиях) во многих регионах, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами.
В связи с этим необходимо применение современных средств противорадиационной защиты людей и комплекса санитарно-гигиенических мероприятий для обеспечения их безопасности и укрепления защитных функций организма. В системе этих мер важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов, благодаря присутствию компонентов, обладающих защитными свойствами.
Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с применением высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых являются структурообразователи каррагинан и пектиновые вещества, обладающие лечебными и детоксикационными свойствами /1, 204/.
Но так как структурообразователи обладают специфическими технологическими свойствами, а наиболее перспективны пищевые добавки с широким комплексом технологических свойств, актуальным является получение композиций структурообразователей с регулируемой технологической направленностью и разработка на их основе продуктов функционального назначения.
В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явилась разработка научно и экспериментально обоснованных технологий желейных 
десертов функционального назначения с использованием композиционных структурообразователей.
Диссертация состоит из обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и 6 приложений.
В обзоре литературы дан анализ современных представлений о строении, свойствах пектинов и каррагинана, а также применение их в пищевой промышленности. Приведен анализ состояния вопроса технологии получения и применения композиционных структурообразователей, же-
«I лейных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойства
ми. На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований.
В экспериментальной части приведены результаты исследований влияния различных факторов на реологические характеристики и связывающую способность каррагинана, пектина и композиций на их основе, а также представлены рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя, приведены результаты
«А
изучения качественных характеристик новых желейных десертов.
В конце диссертации приведены основные выводы.
Научная новизна работы состоит, в том что:
о теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения и применения композиций структурообразователей с регулируемой функциональной направленностью;
о определено оптимальное соотношение компонентов желейных десертов и яблочного пектина, позволяющее полностью устранить отделение влаги (синерезис) от гелей на основе каррагинана;
о впервые изучены термодинамические параметры промежуточных состояний систем на основе исследуемых структурообразователей, их структурная организация и поведение методом дифференциальной сканирующей калориметрии;
о впервые получены данные о влиянии различных факторов на связывающую способность каррагинана, изучена связывающая способ- 
ность композиционного структурообразователя на основе яблочного пектина и каррагинана;
о проведен сравнительный анализ противомикробной активности простых и композиционных структурообразователей;
о разработаны рецептуры и технологии желейных десертов (пастельной массы, десерта, желейного мармелада) с использованием композиционного структурообразователя.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ 8
1.1 Пектин, его строение, свойства и применение 8
0 1.2 Каррагинан, его строение, свойства и применение 19
1.3 Композиционные структурообразователи: получение и
применение 28
1.4 Современные технологии желейных изделий 33
1.5 Задачи исследований 37
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
2.1 Объекты исследований 38
* 2.2 Методы исследований 39
2.3 Статистическая обработка полученных данных 47
2.4 Математическое планирование эксперимента 49
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 54
3.1 Исследование свойств структурообразователей 54
3.1.1 Изучение физико-химических свойств каррагинана 54
3.1.2 Изучение связывающей способности каррагинана по
отношению к тяжелым металлам 57
3.1.3 Изучение качественных характеристик пектинов 64
3.2 Составление композиции структурообразователей 65
3.2.1 Исследование реологических показателей водных растворов
* структурообразователей 65
з
* 3.2.2 Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса
в гелях каррагинана 71
3.2.3 Изучение связывающей способности композиционных
структурообразователей по отношению к тяжелым металлам 75
3.2.4 Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей
калориметрии 77
< 3.2.5 Исследование противомикробной активности структуро
образователей 81
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ
ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 84
4.1 Обоснование выбора сырья 84
4.2 Разработка технологии желейных изделий 86
4.2.1 Технология приготовления желейного мармелада 86
4.2.2 Технология приготовления пастильной массы 89
4.2.3 Технология приготовления десерта яблочного 95
4.3 Реологические характеристики желейных изделий 98
4.4 Исследования качества и безопасности новых пищевых
продуктов 101
4.4.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий 101
* 4.4.2 Изучение химического состава 102
4.4.3 Определение срока хранения желейных изделий 103
4.4.4 Токсикологические показатели безопасности 106
4.5 Промышленная апробация разработанной технологии 107
4.6 Оценка экономической целесообразности разработок 108
выводы по 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 113
ПРИЛОЖЕНИЕ А Разработанная техническая документация на
продукты с добавлением композиционного структурообразователя 138
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протоколы испытаний продукции в Испытательном центре ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» 145
ПРИЛОЖЕНИЕ В Акт о выработке опытной партии мармелада «Нежность» функционального назначения на Пашковском
пищекомбинате 148
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт об использовании разработанных технологий
и рецептур продуктов в учебном процессе 151
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Награды разработанной продукции на выставках 153

Диссертация | 2003 | Россия | docx/pdf | 5.64 Мб

Для доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Внимание! Все источники запакованы в zip архивы! Для распаковки на android-устройствах Вы можете воспользоваться одним из сторонних приложений, например Total Commander



Разработка технологии желейных десертов функционального назначения

релевантные научные источники:
  • Разработка технологии сбивных мучных изделий
    Шелест Тамара Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 11.75 Мб
    Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Имеющиеся в настоящее время в пищевой
  • Шпаргалка по информационным технологиям в юридической деятельности
    | Шпаргалка | 2016 | Россия | docx | 0.05 Мб
    1.Основные понятия и определение информационных технологий. 8.Понятие документа. 16. Вставка и редактирование графических объектов. 17.Общая характеристика, назначение и использование электронной
  • Современные лечебные технологии
    | Шпаргалка | 2016 | docx | 0.12 Мб
    1.Виды исследований, их характеристика. Дизайн рандомизированного клинического испытания. 2.Области клинических испытаний. Предпочтительный дизайн исследований. Дизайн когортного исследования.
  • Информационные технологии в экономике РФ
    | Ответы к зачету/экзамену | 2016 | Россия | docx | 3.24 Мб
    Система управления экономическим объектом. Основные этапы развития ЭИС Классификация и структура ЭИС Функциональные и обеспечивающие подсистемы ЭИС Понятия процесса и технологии проектирования,
  • Шпаргалка по предмету Информационные технологии в экономике
    | Шпаргалка | 2016 | Россия | docx | 7.95 Мб
    Введение в банки данных: определение, преимущества, предпосылки широкого использования. Компоненты банка данных. Пользователи банков данных. №2 Классификация баз данных Классификация СУБД. №3Этапы
  • Технологии, техническое оснащение и проектирование предприятий торговли
    | Ответы к зачету/экзамену | 2016 | Россия | docx | 0.16 Мб
    Вопросы для подготовки к экзамену Понятие и сущность процессов товародвижения. Факторы, влияющие на организацию процесса товародвижения. Основные принципы рациональной организации процесса
  • Функционально-стоимостный анализ
    | Шпаргалка | 2017 | Россия | docx | 0.05 Мб
    1. ФСА 2. Эволюция ФСА 3. Осн принципы и цели ФСА. 4,5 Области примен ФСА. Объекты ФСА. 6,7Методы структурного, функц и структурно- функц описания объекта. 8. Исп ФСА при разраб товарной стратегии.
  • Информационные технологии в менеджменте
    | Ответы к зачету/экзамену | | docx | 0.1 Мб
    Система управления предприятием Роль информационных технологий в управлении 2.Информационные технологии как инструмент формирования управленческих решений 3 -программное обеспечение АРМ ЗАЩИТА
  • Малоэнергоемкая технология вяжущих композиций с управляемым расширением на основе магнийсодержащих материалов
    Черкасов Андрей Викторович | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Белгород - 2006 | Диссертация | 2006 | Россия | docx/pdf | 11.65 Мб
    Специальность 05.17.11. - Технология силикатных и тугоплавких неметаллических материалов. ВВЕДЕНИЕ 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Особенности процессов гидратации и твердения расширяющихся цементов. 1.2.
  • Теоретические и практические аспекты использования биологически активных веществ в технологии выращивания овощных культур
    Демъянова-Рой Галина Борисовна | Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук. Москва - 2003 | Диссертация | 2003 | Россия | docx/pdf | 9.98 Мб
    Специальность: 06.01.06 - Овощеводство. Актуальность темы Питание - это сложнейший биологический процесс, который лежит в жизнедеятельности всех живых организмов. Пища — это не только источник

Другие источники по дисциплине Технология продовольственных продуктов:

  1. Отчет о прохождении практики на кондитерской фабрике
    Воложанинова Т.В. | | Бланки, отчеты | 2016 | docx | 0.06 Мб
  2. Разработка проекта кафе «Азалия» на 50 посадочных мест
    Сабитова К.С | | Бакалаврская работа | 2014 | Казахстан | doc/docx | 1.73 Мб
  3. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинар¬ной продукции в пароконвектомате
    Фединишина Екатерина Юрьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 4.59 Мб
  4. Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств хлеба с серебряным нанобиокомпозитом
    Полунина Ольга Анатольевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 5.39 Мб
  5. Разработка технологии сбивных мучных изделий
    Шелест Тамара Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 11.75 Мб
  6. Оправдательный приговор в уголовном процессе: теоретические основы и правоприменительная практика
    Александрова Ольга Юрьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата юридических наук. Красноярск 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.56 Мб
  7. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей
    Цуканова Людмила Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва — 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 9.76 Мб
  8. Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья
    Григорьян Галина Валерьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.7 Мб
  9. Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзионной хроматографии
    Селиверстова Ирина Васильевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва - 2004 | Диссертация | 2004 | Россия | doc/pdf | 6.17 Мб
  10. Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья
    Кузилов Малхаз Владимирович | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2004 | Диссертация | 2004 | Россия | docx/pdf | 7.08 Мб
  11. Горячий цех
    Воложанинова Т.В. | | Курсовая работа | | docx | 0.28 Мб
- Авиационная и ракетно-космическая техника - Автоматизация и управление - Безопасность деятельности человека - Библиотековедение, библиографоведение и книговедение - Биотехнология пищевых продуктов - Гидравлика и инженерная гидрология - Документалистика, документоведение, архивоведение - Инженерная геометрия и компьютерная графика - Информатика, вычислительная техника и управление - Математическое и программное обеспечение вычислительных машин - Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ - Материаловедение - Машиностроение и машиноведение - Методы и системы защиты информации, информационная безопасность - Метрология, информационно-измерительные приборы - Оптические и оптико-электронные приборы и комплексы - Приборы и методы контроля природной среды - Проектная деятельность - Процессы и аппараты пищевых производств - Процессы и машины агроинженерных систем - Процессы и машины обработки материалов резанием - Радиотехника и связь - Системный анализ, управление и обработка информации - Системы, сети и устройства телекоммуникаций - Стандартизация и управление качеством продукции - Тепловые двигатели - Технологии и машины обработки давлением - Технологии и оборудование механической и физико-технической обработки - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств - Технология неорганических веществ - Технология продовольственных продуктов - Технология силикатных и тугоплавких неметаллических материалов - Транспортное, горное и строительное машиностроение - Управление в социальных и экономических системах (технические науки) - Электротехника -