Разработка технологии желейных десертов функционального назначения

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2003

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
В настоящее время наблюдается ухудшение экологической обстановки (из-за расширения области применения источников ионизирующих излучений в промышленности, сельском хозяйстве, медицине, научных исследованиях) во многих регионах, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами.
В связи с этим необходимо применение современных средств противорадиационной защиты людей и комплекса санитарно-гигиенических мероприятий для обеспечения их безопасности и укрепления защитных функций организма. В системе этих мер важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов, благодаря присутствию компонентов, обладающих защитными свойствами.
Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с применением высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых являются структурообразователи каррагинан и пектиновые вещества, обладающие лечебными и детоксикационными свойствами /1, 204/.
Но так как структурообразователи обладают специфическими технологическими свойствами, а наиболее перспективны пищевые добавки с широким комплексом технологических свойств, актуальным является получение композиций структурообразователей с регулируемой технологической направленностью и разработка на их основе продуктов функционального назначения.
В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явилась разработка научно и экспериментально обоснованных технологий желейных 
десертов функционального назначения с использованием композиционных структурообразователей.
Диссертация состоит из обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и 6 приложений.
В обзоре литературы дан анализ современных представлений о строении, свойствах пектинов и каррагинана, а также применение их в пищевой промышленности. Приведен анализ состояния вопроса технологии получения и применения композиционных структурообразователей, же-
«I лейных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойства
ми. На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований.
В экспериментальной части приведены результаты исследований влияния различных факторов на реологические характеристики и связывающую способность каррагинана, пектина и композиций на их основе, а также представлены рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя, приведены результаты
«А
изучения качественных характеристик новых желейных десертов.
В конце диссертации приведены основные выводы.
Научная новизна работы состоит, в том что:
о теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения и применения композиций структурообразователей с регулируемой функциональной направленностью;
о определено оптимальное соотношение компонентов желейных десертов и яблочного пектина, позволяющее полностью устранить отделение влаги (синерезис) от гелей на основе каррагинана;
о впервые изучены термодинамические параметры промежуточных состояний систем на основе исследуемых структурообразователей, их структурная организация и поведение методом дифференциальной сканирующей калориметрии;
о впервые получены данные о влиянии различных факторов на связывающую способность каррагинана, изучена связывающая способ- 
ность композиционного структурообразователя на основе яблочного пектина и каррагинана;
о проведен сравнительный анализ противомикробной активности простых и композиционных структурообразователей;
о разработаны рецептуры и технологии желейных десертов (пастельной массы, десерта, желейного мармелада) с использованием композиционного структурообразователя.

ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ 8
1.1 Пектин, его строение, свойства и применение 8
0 1.2 Каррагинан, его строение, свойства и применение 19
1.3 Композиционные структурообразователи: получение и
применение 28
1.4 Современные технологии желейных изделий 33
1.5 Задачи исследований 37
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
2.1 Объекты исследований 38
* 2.2 Методы исследований 39
2.3 Статистическая обработка полученных данных 47
2.4 Математическое планирование эксперимента 49
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 54
3.1 Исследование свойств структурообразователей 54
3.1.1 Изучение физико-химических свойств каррагинана 54
3.1.2 Изучение связывающей способности каррагинана по
отношению к тяжелым металлам 57
3.1.3 Изучение качественных характеристик пектинов 64
3.2 Составление композиции структурообразователей 65
3.2.1 Исследование реологических показателей водных растворов
* структурообразователей 65
з
* 3.2.2 Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса
в гелях каррагинана 71
3.2.3 Изучение связывающей способности композиционных
структурообразователей по отношению к тяжелым металлам 75
3.2.4 Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей
калориметрии 77
< 3.2.5 Исследование противомикробной активности структуро
образователей 81
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ
ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 84
4.1 Обоснование выбора сырья 84
4.2 Разработка технологии желейных изделий 86
4.2.1 Технология приготовления желейного мармелада 86
4.2.2 Технология приготовления пастильной массы 89
4.2.3 Технология приготовления десерта яблочного 95
4.3 Реологические характеристики желейных изделий 98
4.4 Исследования качества и безопасности новых пищевых
продуктов 101
4.4.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий 101
* 4.4.2 Изучение химического состава 102
4.4.3 Определение срока хранения желейных изделий 103
4.4.4 Токсикологические показатели безопасности 106
4.5 Промышленная апробация разработанной технологии 107
4.6 Оценка экономической целесообразности разработок 108
выводы по 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 113
ПРИЛОЖЕНИЕ А Разработанная техническая документация на
продукты с добавлением композиционного структурообразователя 138
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протоколы испытаний продукции в Испытательном центре ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» 145
ПРИЛОЖЕНИЕ В Акт о выработке опытной партии мармелада «Нежность» функционального назначения на Пашковском
пищекомбинате 148
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт об использовании разработанных технологий
и рецептур продуктов в учебном процессе 151
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Награды разработанной продукции на выставках 153