Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств хлеба с серебряным нанобиокомпозитом

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск - 2007

Специальность - 05.18.15
Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания.
Актуальность темы диссертационного исследования.
В настоящее время наметилась устойчивая тенденция к использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.
Особый дефицит наблюдается в производстве изделий для специального питания. Эти изделия могли бы обеспечить суточную потребность организма человека в необходимых химических элементах. К числу таких изделий можно отнести хлеб и хлебобулочные изделия специального назначения, ассортимент которых в России явно недостаточен. Спектр действия продуктов, обогащенных необходимыми химическими элементами, может быть и гораздо шире: это борьба с болезнетворными микроорганизмами, увеличение сроков хранения продуктов питания и др.
Поэтому, во-первых, несомненный интерес представляет использование в пищевой промышленности природных минералов - цеолитов, биологические свойства которых широко известны. Они применяются с 90-х годов XX века для получения пищевых добавок в лечебно-профилактическом питании, животноводстве, птицеводстве, рыболовстве, для сушки влажного зерна, повышения сохранности овощей и в других областях практики (Благитко П.М., Біатов В.И., Новоселова Т.И., 2000). Но применение цеолитов в пищевой промышленности находится на начальном этапе и главным образом на стадии подготовки сырья (Хорунжина С.И., 1994), однако нз патентной литературы уже известны отдельные успешные попытки введения цеолитов непосредственно в тесто для хлеба. Поэтому потенциал цеолитов, как биокорректоров состава электролитных сред организма и энтеросорбентов, используется не в полной мере. 
Во-вторых, в последнее время резко усилился интерес к природному антисептику - серебру, во многом превосходящему синтетические антибиотики. Это объясняется широким антибактериальным спектром его действия в отношении патогенной микрофлоры, наличием вирулоцидиой и фунгицидной активности, относительно низкой стоимостью. Применение серебряной воды получило широкое распространение в пищевой промышленности как консервирующего препарата в производстве молока, сливочного масла в кондитерском производстве при подготовке фруктового сырья. В том числе в патентной литературе приведены примеры его успешного применения в хлебопечении для изготовления хлебобулочных изделий с антимикробными и целебными свойствами (Коротков Ю.А., Коваль И.В., Коваль Д.И., 1996).
В-третьих, в настоящее время в мире наблюдается резкий всплеск интереса к нанотехнологиям и наноматериалам. Так, частицы металлов в нанодисперсном состоянии (на уровне 10^4 м) обладают рядом уникальных характеристик, поскольку изменяются их фундаментальные свойства.
Все указанное выше и определило область наших исследований: создание специального продукта питания в виде хлеба с добавкой цеолита и наночастиц серебра на его поверхности.
Этот подход к производству специальных продуктов питания является новым и отвечает современным тенденциям в научных и практических
исследованиях.

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ СЕРЕБРЯНЫХ НАНОБИОКОМПОЗИТОВ 9
1.1. Роль минеральных сорбентов в обогащении продовольственных
товаров 9
1.2. Препараты серебра, их антимикробная активность и
применение 20
1.3. Нанокомпознты и перспективы их применения 29
1.4. Пути обогащения хлебобулочных изделий и сохранения
их качества 33
ГЛАВА 2. ОБЪЕК ТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 45
2.1. Объекты исследования и организация работы 45
2.2. Методы исследования ацетата серебра и серебряного нанобиокомнозита 50
2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий 58
ГЛАВ/ 3. СИНТЕЗ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ СЕРЕБРЯНОГО НАНОБИОКОМПОЗИТА 65
3.1. Физико-химическое исследование реакции термического
разложения ацетата серебра 65
3.2. Приготовление и исследование свойств серебряного нанобиокомпозита 74
3.3. Исследование антимикробной активности серебряного нанобиокомпозита 82
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБА С СЕРЕБРЯНЫМ НАНОБИОКОМПОЗИТОМ 94
4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на хлебопекарные свойства муки и ее минеральный состав 94
4.2. Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценкахлеба с серебряным нанобиокомпозитом 102
4.3. Пищевая ценность хлеба с серебряным нанобиокомпозитом 14
ВЫВОДЫ 118
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 120
ПРИЛОЖЕНИЯ 142