Авторизация
Авторизируйтесь
X
  • Логин*
  • Пароль *
или зарегистрируйтесь
Регистрация
X
  • Логин
    (3-15 символов)*
  • Пароль
    (6-15 символов)
    *
  • Подтвердите пароль *
Сообщение администратору
X
 <<
>>

Разработка и обоснование технологии приготовления кулинар¬ной продукции в пароконвектомате

Фединишина Екатерина Юрьевна

Разработка и обоснование технологии приготовления кулинар¬ной продукции в пароконвектомате

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. 2007

Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 4.59 Мб

Для доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Внимание! Все источники запакованы в zip архивы! Для распаковки на android-устройствах Вы можете воспользоваться одним из сторонних приложений, например Total Commander



Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания.
Актуальность темы. Основная масса сырья при использовании его в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой продукции. От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят санитарная безопасность, органолептические показатели, пищевая ценность, выход изделий.
Стабильность качества кулинарной продукции во многом определяется уровнем управляемости технологическим процессом. В свою очередь, уровень управляемости зависит от технико-эксплуатационных и технологических характеристик оборудования.
В последние годы на отечественном рынке появились пароконвектома- ты - универсальное тепловое оборудование с широким спектром функций, высокой степенью автоматизации, возможностью программирования технологического процесса. Пароконвектоматы предоставляют возможность задавать и контролировать температуру, влажность, скорость движения воздуха в рабочей камере, время тепловой обработки, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность.
Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате несколько отличается от традиционного, в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций; вносятся коррективы в рецептурный состав даже традиционных блюд. Кроме того, на выбор технологических параметров производства кулинарной продукции влияют также технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей оборудования носят ограниченный характер. Разработанные программы далеко не всегда подходят для отечественного сырья, для приготовления блюд отечественной кухни.
Для эффективного управления технологическим процессом приготовления продукции с использованием пароконвектомата необходимо накапли
вать «банк» данных по оптимальным режимам тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.
В связи с изложенным, исследование, направленное на разработку и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в парокон- вектомате, является актуальным.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Классификация пароконвектоматов 8
1.2 Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов 13
1.3 Технологические возможности пароконвектоматов 15
1.4 Российский рынок мяса птицы 18
1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы 20
1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки 25
1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции 31
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 36
Глава 2. Объекты и методы исследования 38
2.1 Выбор объектов и режимов тепловой обработки 38
2.2 Выбор показателей исследования 41
2.3 Методы исследований 43
Глава 3. Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов 49
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 62
Глава 4. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате .64
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4 73
Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвектомате
на качество кулинарной продукции из мяса кур 75
5.1 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате 75
5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки : 81
5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки 84
5.3.1 Изменение содержания общего белка 84
5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур 85
5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 90
5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур
в зависимости от способа тепловой обработки 90
5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел 91
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5 93
Глава 6. Рекомендации по тепловой обработке различных видов
кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате 95
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 114
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 116
ПРИЛОЖЕНИЯ 129

Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 4.59 Мб

Для доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Внимание! Все источники запакованы в zip архивы! Для распаковки на android-устройствах Вы можете воспользоваться одним из сторонних приложений, например Total Commander



Разработка и обоснование технологии приготовления кулинар¬ной продукции в пароконвектомате

релевантные научные источники:

Другие источники по дисциплине Технология продовольственных продуктов:

  1. Отчет о прохождении практики на кондитерской фабрике
    Воложанинова Т.В. | | Бланки, отчеты | 2016 | docx | 0.06 Мб
  2. Разработка проекта кафе «Азалия» на 50 посадочных мест
    Сабитова К.С | | Бакалаврская работа | 2014 | Казахстан | doc/docx | 1.73 Мб
  3. Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств хлеба с серебряным нанобиокомпозитом
    Полунина Ольга Анатольевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 5.39 Мб
  4. Разработка технологии сбивных мучных изделий
    Шелест Тамара Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 11.75 Мб
  5. Оправдательный приговор в уголовном процессе: теоретические основы и правоприменительная практика
    Александрова Ольга Юрьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата юридических наук. Красноярск 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.56 Мб
  6. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей
    Цуканова Людмила Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва — 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 9.76 Мб
  7. Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья
    Григорьян Галина Валерьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.7 Мб
  8. Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзионной хроматографии
    Селиверстова Ирина Васильевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва - 2004 | Диссертация | 2004 | Россия | doc/pdf | 6.17 Мб
  9. Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья
    Кузилов Малхаз Владимирович | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2004 | Диссертация | 2004 | Россия | docx/pdf | 7.08 Мб
  10. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения
    Барашкина Елена Владимировна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2003 | Диссертация | 2003 | Россия | docx/pdf | 5.64 Мб
  11. Горячий цех
    Воложанинова Т.В. | | Курсовая работа | | docx | 0.28 Мб
- Авиационная и ракетно-космическая техника - Автоматизация и управление - Безопасность деятельности человека - Библиотековедение, библиографоведение и книговедение - Биотехнология пищевых продуктов - Гидравлика и инженерная гидрология - Документалистика, документоведение, архивоведение - Инженерная геометрия и компьютерная графика - Информатика, вычислительная техника и управление - Математическое и программное обеспечение вычислительных машин - Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ - Материаловедение - Машиностроение и машиноведение - Методы и системы защиты информации, информационная безопасность - Метрология, информационно-измерительные приборы - Оптические и оптико-электронные приборы и комплексы - Приборы и методы контроля природной среды - Проектная деятельность - Процессы и аппараты пищевых производств - Процессы и машины агроинженерных систем - Процессы и машины обработки материалов резанием - Радиотехника и связь - Системный анализ, управление и обработка информации - Системы, сети и устройства телекоммуникаций - Стандартизация и управление качеством продукции - Тепловые двигатели - Технологии и машины обработки давлением - Технологии и оборудование механической и физико-технической обработки - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств - Технология неорганических веществ - Технология продовольственных продуктов - Технология силикатных и тугоплавких неметаллических материалов - Транспортное, горное и строительное машиностроение - Управление в социальных и экономических системах (технические науки) - Электротехника -