Авторизация
Авторизируйтесь
X
  • Email*
  • Пароль *
или зарегистрируйтесь
Регистрация
X
  • Email*
  • Пароль
    (6-15 символов)
    *
  • Подтвердите пароль *
Сообщение администратору
X

Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзионной хроматографии

 

Селиверстова Ирина Васильевна

Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзионной хроматографии

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва - 2004

Диссертация | 2004 | Россия | doc/pdf | 6.17 Мб

Для получения возможности доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов
(пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)
Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством
продукции
Актуальность темы. Среди современных проблем охраны здоровья населения России проблема правильного питания человека, защита его здоровья путем предотвращения поступления в организм некачественных пищевых продуктов, занимает особое место. Качество и безопасность продуктов питания отнесены к основным факторам, определяющим здоровье нации и сохранение ее генофонда. Вино на протяжении многих веков является неотъемлемой частью питания человека. В связи с этим проблема контроля качества виноградных вин приобрела особую актуальность, так как основными критериями продовольственной безопасности России являются не только степень удовлетворения потребностей населения в продуктах питания, но и соответствие этих продуктов предъявляемым к ним требованиям.
Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка вспомогательными материалами, применение которых обеспечивает достижение в фальсифицированной продукции вкуса, окраски и аромата, близких к соответствующим показателям в натуральных винах. В связи с этим для определения качества винодельческой продукции необходимо внедрять новые методы контроля различных химических соединений, отвечающие последним достижениям науки и техники, так как по результатам многих исследований фальсифицированные вина по физико-химические показатели могут полностью соответствовать требованиям действующих стандартов.
Виноградные вина имеют в своем составе множество соединений различных классов, проходящие в процессе изготовления сложные биохимические превращения. Одним из классов соединений, входящих в состав винограда и вина, играющих важную роль в обмене веществ виноградного растения, активно участвующих в процессах, проходящих при изготовлении и влияющих на органолептические свойства готовой продукции, являются органические кислоты, состав которых может быть выбран одним из возможных критериев качества. В связи с этим представляет интерес разработка нового подхода к оценке качества виноградных вин по составу органических кислот.
Одним из основных этапов в процессе образования вина является спиртовое брожение, от условий и способов проведения которого во многом зависит качество и типичность вин. Актуальным является изучение влияния различных технологических факторов на механизм превращения органических кислот. Знание этих механизмов позволит правильно управлять технологическими операциями на любой стадии, открывать новые пути интенсификации винодельческого производства, более рационально использовать сырье, улучшать качество продукции, а так же повышать эффективность послепроизводственного контроля продукции с целью преградить путь некачественному товару на стол потребителя.
Технология производства и качество вин взаимосвязаны, поэтому проблему качества необходимо решать комплексно. Решение этих задач невозможно без применения информативных, высокоэффективных аналитических методов. Одним из таких методов является ионоэксклюзионная хроматография (ИЭХ), новый вид жидкостной хроматографии. Важной задачей является подбор и разработка таких хроматографических условий, которые позволят использовать ИЭХ в "рутинной" лабораторной практике для анализа виноградных вин.
Помимо разработки новых аналитических методов контроля качества виноградных вин необходимо создание нормативной базы допустимого биохимического состава соединений различных классов в винах, в том числе органических кислот, и изучение тех превращений, которые они претерпевают на различных этапах производства, знание которых будет способствовать эффективнее управлять качеством готовой продукции.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 12
1.1 Идентификация виноградных вин 12
1.2 Методы определения химического состава виноградных вин 15
1.2.1 Контроль качества виноградных вин методами принятыми и введенными в действие ГОССТАНДАРТОМ России !5
1.2.2 Идентификация винодельческой продукции методами хроматографии 18
1.3 Классификация вин 24
1.4 Химический состав виноградных вин 26
1.4.1 Органические кислоты 26
1.4.2 Углеводы 34
1.4.3 Фенольные соединения 37
1.4.4 Спирты 39
1.5 Основы технологии производства виноградных вин 41
1.5.1 Особенности производства отдельных групп виноградных
вин 43
1.6 Биохимические процессы, протекающие на разных стадиях
приготовления вина 47
1.6.1 Стадия ферментации 48
1.6.2 Стадия брожения 48
1.6.3 Формирование вина 54
1.6.4 Созревание вина при выдержке 54
1.6.5 Старение и отмирание вина .56
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50
2.1. Материалы и методы исследования 59
2.1.1 Материалы исследования 59
2.1.2 Физико-химические методы исследования 61

4
2.1.3 Хроматографические методы исследования 63
2.1.3.1 Определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ 63
2.1.3.2 Определение высших спиртов и альдегидов методом газожидкостной хроматографии 65
2.1.3.3 Определение сложных эфиров методом газожидкостной 'хроматографии 67
2.1.4. Микробиологические методы исследования 68
2.1.5. Постановка экспериментов 68
2.2 Результаты и обсуждение 7!
2.2.1 Подбор оптимальных условий хроматографического разделения
органических кислот 71
2.2.1.1 Разделение алифатических кислот 71
2.2.1.2 Разделение ароматических кислот 80
2.2.2 Хроматографические параметры и метрологические
характеристики разделения органических кислот методом
ИЭХ 85
2.2.3 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и
многоатомных спиртов методом ИЭХ 93
2.2.4 Определение превалирующих видов несоответствия
виноградных вин требованиям ГОСТ 7208-93 98
2.2.5 Определение содержания органических кислот в виноградных
винах методом ИЭХ 101
2.2.5.1 Содержание основных алифатических кислот в винах
различных классификационных групп 104
2.2.5.2 Содержание некоторых ароматических и
сильноудерживаемых алифатических кислот в винах 125

5
2.2.6 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и
многоатомных спиртов в винах методом ИЭХ 120
2.2.7 Биотрансформация основных компонентов обедненною
разбавлением сусла в процессе спиртового брожения 135
2.2.8 Биотрансформация основных компонентов петиотизованного
сусла в процессе спиртового брожения 146
2.2.0 Использование ИЭХ для изучения влияния технологических
факторов на биотрансформацию основных метаболигов в процессе
спиртового брожения 162
2.2.10 Математическое описание образования летучих кислот в
процессе спиртового брожения в зависимости от температуры, штамма и
величины задаваемых дрожжей 180
2.2.1 I Расчет экономической эффективности внедрения метода ИЭХ
в лабораторную практику для анализа органических кислот в виноградных
винах 106
ВЫВОДЫ 205
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 207
ПРИЛОЖЕНИЯ 220

Диссертация | 2004 | Россия | doc/pdf | 6.17 Мб

Для получения возможности доступа к источнику авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзионной хроматографии

релевантные научные источники:

Другие источники по дисциплине Технология продовольственных продуктов:

  1. Отчет о прохождении практики на кондитерской фабрике
    Воложанинова Т.В. | | Бланки, отчеты | 2016 | docx | 0.06 Мб
  2. Разработка проекта кафе «Азалия» на 50 посадочных мест
    Сабитова К.С | | Бакалаврская работа | 2014 | Казахстан | doc/docx | 1.73 Мб
  3. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинар¬ной продукции в пароконвектомате
    Фединишина Екатерина Юрьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 4.59 Мб
  4. Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств хлеба с серебряным нанобиокомпозитом
    Полунина Ольга Анатольевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 5.39 Мб
  5. Разработка технологии сбивных мучных изделий
    Шелест Тамара Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007 | Диссертация | 2007 | Россия | docx/pdf | 11.75 Мб
  6. Оправдательный приговор в уголовном процессе: теоретические основы и правоприменительная практика
    Александрова Ольга Юрьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата юридических наук. Красноярск 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.56 Мб
  7. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей
    Цуканова Людмила Николаевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва — 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 9.76 Мб
  8. Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья
    Григорьян Галина Валерьевна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2005 | Диссертация | 2005 | Россия | docx/pdf | 5.7 Мб
  9. Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья
    Кузилов Малхаз Владимирович | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2004 | Диссертация | 2004 | Россия | docx/pdf | 7.08 Мб
  10. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения
    Барашкина Елена Владимировна | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2003 | Диссертация | 2003 | Россия | docx/pdf | 5.64 Мб
  11. Горячий цех
    Воложанинова Т.В. | | Курсовая работа | | docx | 0.28 Мб
- Авиационная и ракетно-космическая техника - Автоматизация и управление - Безопасность деятельности человека - Библиотековедение, библиографоведение и книговедение - Биотехнология пищевых продуктов - Гидравлика и инженерная гидрология - Документалистика, документоведение, архивоведение - Инженерная геометрия и компьютерная графика - Информатика, вычислительная техника и управление - Математическое и программное обеспечение вычислительных машин - Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ - Материаловедение - Машиностроение и машиноведение - Методы и системы защиты информации, информационная безопасность - Метрология, информационно-измерительные приборы - Оптические и оптико-электронные приборы и комплексы - Приборы и методы контроля природной среды - Проектная деятельность - Процессы и аппараты пищевых производств - Процессы и машины агроинженерных систем - Процессы и машины обработки материалов резанием - Радиотехника и связь - Системный анализ, управление и обработка информации - Системы, сети и устройства телекоммуникаций - Стандартизация и управление качеством продукции - Тепловые двигатели - Технологии и машины обработки давлением - Технологии и оборудование механической и физико-технической обработки - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств - Технология неорганических веществ - Технология продовольственных продуктов - Технология силикатных и тугоплавких неметаллических материалов - Транспортное, горное и строительное машиностроение - Управление в социальных и экономических системах (технические науки) - Электротехника -